Соус песто – рецепт, приготовление, применение

Соус песто. Рецепты приготовления в домашних условиях. Классический соус и вкусные вариации

Давным давно итальянцы придумали этот вкусный соус из свежего базилика, оливкового масла и кедровых орешков, с тех пор он начал свое путешествие по миру. До нас он тоже дошел достаточно давно, но если вы все еще не пробовали настоящий итальянский соус песто, то пришло время приготовить его и войти в ряды его поклонников.

Соус песто подается в первую очередь с пастой, блюдами из различных макаронных изделий, спагетти. Это, наверное, первое блюдо, что приходит в голову. Но пастой все не ограничивается. Когда вы попробуете приготовить соус песто в домашних условиях, то по одному только его вкусу вы поймете, что он отлично подойдет и к курице, и к рыбе, и даже к мясным блюдам. Есть рецепты приготовления пиццы с соусом песто, его можно добавлять в супы и салаты. Очень вкусно даже на хлеб намазывать такой соус. Представьте себе свежий хлеб или подсушенные румяные тосты с ароматным зеленым соусом.

Сейчас для приготовления соуса Песто чаще всего используется блендер, погружной или с большой чашей. Но некоторые кулинары, в том числе профессиональные повара, пользуются ручными методами измельчения ингредиентов, например, ступкой. Возможно, в ступке получится несколько иной соус на вкус. Благодаря тому, что зелень, орешки и чеснок не просто режутся быстро вращающимися ножами, а как бы давятся, пускают больше сока.

Я рекомендую готовить вам так, как удобнее. Используйте привычные методы измельчения и любимые кухонные приборы. При желании это может быть даже классичсекая мясорубка.

Содержание:

Классический соус Песто по-итальянски — простой рецепт

Современный вариант соуса Песто готовится из достаточно простого набора продуктов. В итоге мы получим очень ароматный и свежий соус из листиков базилика, оливкового масла и кедровых орешков. Для вкуса добавляется морская соль и перец. Это базовый рецепт, который некоторые кулинары начинают видоизменять заменяя зелень и орехи, а так же добавляя другие продукты.

Понадобится:

  • листья свежего базилика — 100 грамм;
  • кедровые орехи — 100 грамм;
  • пармезан — 100 грамм;
  • оливковое масло — 50-100 мл;
  • чеснок — 2-3 зубчика;
  • соль и свежемолотый перец по вкусу.

Приготовление:

1. Измельчите чеснок и кедровые орешки с помощью блендера, погружного или с чашей. Необходимо добиться мелкой крошки.

2. Промойте и обсушите свежий базилик. Лишняя вода в соусе не нужна. Отделите листья от стебельков и положите листочки в блендер к орешкам с соусом.

3. Натрите на терке пармезан. Можно и мелкой, и крупной так как сыр будет измельчатся еще раз в блендере. Лучше всего брать пармезан куском и тереть его самостоятельно. Но если совсем не получается, возьмите сухой, что продается в магазинах. Но помните, иногда он сделан не совсем из натурального сыра, читайте состав.

4. Налейте в блендер 50 мл оливкового масла. Эта часть будет для первичного измельчения, а оставшиеся 50 мл нам понадобятся для того, чтобы довести соус песто до нужной консистенции.

5. Измельчите все составляющие соуса в блендере до кашицеобрасной формы. Орешки должны получиться немного крошками, а листья базилика мелкими кусочками. При желании можно измельчать в любимой вам фактуре, чуть крупнее, если любите кусочки орешков, или помельче, если хочется гладкий и очень нежный соус.

6. Переложите готовый соус в соусник или небольшую чашечку. Можете сразу добавить в блюда. Так же соус хорошо хранится в холодильнике и его можно заготавливать заранее.

Песто с грецкими орехами, базиликом и лимонным соком

Соус песто может иметь очень интересные вариации. Сложно сказать, как к этому относятся его изобретатели и любители традиций в кулинарии, но я за то, чтобы блюдо можно было видоизменять на свой вкус. Из грецких орешков тоже можно приготовить вкусный соус, хотя его вкус и будет отличаться от варианта с кедровыми. Если вы любите грецкие или именно они у вас оказались под рукой, смело готовьте соус песто с грецкими орехами. Будет вкусно!

Понадобится:

  • свежий базилик — 50 грамм;
  • грецкие орехи — 50 грамм;
  • оливковое масло — 6 столовых ложек;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • сыр пармезан — 50 грамм;
  • лимонный сок — 1 чайная ложка;
  • соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. Возьмите свежий пармезан и натрите его на очень мелкой терке. Можно на специальной для пармезана.

2. В чашу для блендера или миску (если у вас погружной) положите листья свежего базилика. Он может быть и зеленым, и фиолетовым, на ваш вкус. Можно сделать смесь разных сортов базилика, тогда получится красивый темно-зеленый соус. Не используйте для соуса стебельки.

3. Очистите от скорлупы и слегка обжарьте ядра грецких орехов, чтобы они получились хрустящими. Добавьте в блендер.

4. Добавьте очищенные зубчики чеснока. Измельчите все продукты до густой крупянистой массы. Для облегчения процесса можно добавить оливковое масло в процессе измельчения.

5. Добавьте масло в соус и доведите его до нужной консистенции. Отожмите свежий сок лимона и добавьте в соус, перемешайте и попробуйте. Добавьте соли и перца по вкусу.

Оригинальный соус песто с грецкими орешками готов. Пора готовить основное блюдо или поджаривать хрустящий тост.

Оригинальный соус песто из черемши и смеси орехов

Черемша — это лесное дикорастущее растение с красивыми темно-зелеными продолговатыми листьями. Немного жгучая на вкус с чесночным запахом. Некоторые любят готовить из нее салат или варить весенние щи, а я предлагаю сделать из черемши соус песто. Добавим к ней размолотые орешки, немого масла и даже можно не класть чеснок, травка сама даст остроту. Для любителей черемши этот вариант соуса очень подойдет.

Понадобится:

  • листья черемши без стебельков — 200 грамм;
  • оливковое масло — 150-200 мл;
  • смесь орешков — 200 грамм;
  • соль по вкусу.

Приготовление:

1. Свежую черемшу тщательно промойте и высушите. Затем отделите стебельки от листьев.

2. Положите листья в чашу блендера и насыпьте туда же орешки. Подсолите по вкусу и залейте оливковым маслом.

3. Измельчите все содержимое до густой крупянистой массы.

Соус песто из черемши готов. Вкуснее всего употреблять его свежим, но можно и убрать его в холодильник, для этого закройте его в баночки, а сверху налейте ложку масла, это позволит соусу сохраняться дольше. Такой соус отлично подойдет к картошке или мясу.

Соус песто из петрушки и грецких орехов

Вкусный, домашний и очень бюджетный вариант соуса. У кого на даче зеленеют грядки со свежей петрушкой практически выиграли в лотерею. Ведь для такого вкусного соуса самая свежая травка и нужна. Соус из петрушки получается очень ароматным и полезным, но чуть более темного оттенка зеленого цвета, что несложно объясняется, все же базилик ярче. Для того, чтобы получилось вкусно добавим чесночок и пармезан.

Понадобится:

  • свежая петрушка — 1 пучок;
  • чеснок — 1-2 зубчика;
  • грецкие орехи — 100 грамм;
  • пармезан — 50-100 грамм;
  • оливковое масло — 5 столовых ложек;
  • соль и черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Для начала обжарьте на сухой сковороде грецкие орешки. Дождитесь, чтобы они начали потрескивать при жарке и хрустеть на вкус. Не забывайте их почаще перемешивать.

2. Чистую и сухую петрушку уложите в блендер. Лучше всего использовать только листья, без жестких стебельков.

3. Сыр пармезан нарежьте на небольшие кубики, чтобы блендером было проще его измельчить.

4. Чеснок очистите от кожицы и нарежьте пополам.

5. Сложите все в чашу блендера или в миску если блендер погружной. Полейте маслом, подсолите, приперчите и измельчайте пока не получится густая кашица. Если слишком густо и плохо измельчается, добавляйте масло.

Два варианта соуса песто: классический и бюджетный — видео рецепт

А для завершения можно посмотреть прекрасное подробное видео о том, как готовится соус по классическому рецепту и как сделать его бюджетного, но не менее вкусного, собрата из привычное зелени и сыра. Вам обязательно понравятся оба варианта и вы будете чаще использовать их в своей кухне.

Кушайте побольше свежей зелени и вкусных блюд из нее. Принятого аппетита и хорошего здоровья!

Итальянский соус песто в домашних условиях: классика и разновидности рецептов для гурманов

Соус – изюминка любого блюда. Он придаст повседневной пище неповторимый вкус, цвет и аромат, легко превратив её в кулинарный шедевр. Именно такими свойствами обладает знаменитый песто. Соус песто простой в исполнении и уникальный на вкус. Это классика итальянкой кухни, о которой слышала каждая хозяйка.

Чтобы баловать близких, можно купить готовую добавку. Но с приготовленным непосредственно перед едой соусом она конкурировать не сможет. Приготовить классический соус песто в домашних условиях просто. И, да простят нас итальянские фанаты Pesto Genovese, можно заменить недостающие компоненты, и получить одну из вариаций соуса, давно завоевавшего мировое признание среди гурманов.

Привлекает в песто не только простой рецепт, не требующий массы времени и особых кулинарных навыков, но и польза каждого ингредиента соуса. Об этой стороне итальянской «изюминки» можно написать отдельную статью.

Так что такое песто, из чего делают знаменитый «зеленый соус» с базиликом и как его сделать в домашних условиях?

Что это такое и с чем его едят — немного истории

Существует легенда о том, что изначально сочетание базилика, чеснока и оливкового масла (именно они лежат в основе Pesto Genovese) использовали в качестве лечебной мази. Но когда целебный состав по случайности попал на хлеб, он вскоре стал соусом, знаменитым на всю Италию, а затем и на весь кулинарный мир.

Жители Генуи считают, что их регион является родиной песто, здесь даже проводятся чемпионаты по его приготовлению.

Несмотря на ревностные попытки сохранить классический рецепт соуса песто, со временем появились разновидности соуса, радующие не только вкусом, но и цветовой гаммой:

    зелёный (классика из зелёного базилика);

красный (с добавлением томатов);

жёлтый (с грецкими орехами и сыром рикотта);

фиолетовый (в рецепте заменяют зелёный базилик на фиолетовый, добавляют рукколу и с успехом используют эту добавку в блюдах из морепродуктов).

Первое документальное свидетельство существования рецепта относится ко второй половине XIX века. Приготовление соуса описано в книге лигурийских (Лигурия – регион в Италии, чьей столицей является Генуя) поваров «La Cuciniera Genovese».

Читайте также:  Яйцо куриное – калорийность, полезные свойства, пищевая ценность, витамины

Впрочем, крестьяне из провинции Генуя, по одной из версий, ещё в античные времена заготавливали таким способом впрок обильно произраставший на побережье базилик.

Традиции и современность

Сегодня песто обязательный атрибут итальянского рациона, как повседневного, так и праздничного.

Заслуга ли это базилика, имеющего репутацию «царского» растения или какие-то иные причины, но ставить соус на стол молодожёнов считается у итальянцев хорошим знаком для будущей семьи.

Молодых ждёт достаток и благополучие.

Добавка настолько универсальна, что её используют не только со знаменитой пастой и итальянскими лепёшками. В Лигурии заправляют соусом особое блюдо из макарон под названием «тренетте».

Но песто легко сделает пикантным и многогранным и вкус спагетти, фарфалле или лазаньи.

Его добавляют к закускам, вроде «Капрезе» (блюдо, в основе которого помидоры и моцарелла), используют в приготовлении пиццы и брускетты.

Хотите узнать, как приготовить сыр маскарпоне в домашних условиях? О традициях в приготовлении итальянского блюда расскажем на нашем сайте!

А из следующего материала вы узнаете, как готовить классический десерт тирамису — знаменитое итальянское пирожное.

Все о знаменитом игристом вине — Мартини Асти, его цене и разновидностях читайте в этой статье: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/napitki/martini-asti.html.

Как сделать дома: классический состав Pesto Genovese с базиликом

Из чего состоит соус песто? Рецепт, пришедший из Лигурии, предписывает строго отбирать ингредиенты:

    листья зелёного базилика;

оливковое масло местного производства, класса Extra Virgin;

семена Итальянской сосны (или пинии);

сыр Пекорино Сардо;

чеснок из местечка Вессалико в Лигурии.

Чтобы приготовить соус песто своими руками вам потребуется на 50 гр. базилика взять столько же сыра, 10-15 гр. семян, 1-2 зубчика чеснока и 5 столовых ложек масла со щепоткой соли.

И как было сказано, измельчать всё следует строго ручными приспособлениями, без технических ухищрений, чтобы не уничтожить истинный дух «песто по-генуэзски». Зелень следует помыть и просушить бумажным полотенцем, соединить с крупно нарезанным чесноком и орехами.

Узнайте, как пошагово приготовить классический соус песто из базилика в домашних условиях с помощью рецепта от шеф-повара:

Приготовленный соус можно хранить 2-3 дня в холодильнике, используя стеклянную, плотно закрытую тару.

Как выбрать продукты, чем заменить отдельные ингредиенты при приготовлении

Для классического рецепта итальянского соуса песто в домашних условиях понадобится разновидность базилика с зелёными листьями. Растение не должно иметь налёта и повреждений.

Стоит приобретать сухие упругие листочки, равномерно окрашенные, с характерным не очень сильным запахом. Не следует выбирать замороженную зелень для песто. Иногда к базилику прибавляют кинзу или вовсе заменяют рукколой.

Используйте при приготовлении растительное масло из оливок. Оно может быть от итальянских или испанских производителей, но предпочтение стоит отдавать маслу родом из Италии, причём первого холодного отжима.

Такое считается наиболее качественным и полезным. На нужную категорию укажет маркировка Extra Virgin (при изготовлении не использовался подогрев, только механический отжим) и DOP (оригинальный продукт из отборного сырья).

Не везде в России можно найти семена Итальянской сосны и указанную в классическом рецепте разновидность овечьего сыра, не говоря уже о лигурийском чесноке.

Поэтому первые традиционно заменяют кедровыми или грецкими орешками, вместе с этим используют для приготовления соуса песто сыр Пармезан (или другие твёрдые сорта) и любой чеснок.

Как готовить другие виды

В разных регионах Италии есть свои рецепты этого соуса. Например, Pesto Rosso – непривычный вариант соуса песто, где красный цвет, зафиксированный в названии пряной добавки, придают вяленые помидоры.

Как приготовить красный соус песто:

Сицилийцы, помимо использования томатов, дополняют соус чёрным перцем и предпочитают рикотту другим сырам. Существует рецептура, в которой зелёный базилик полностью заменяется мятой. А в некоторых случаях кедровые орешки предварительно обжаривают. Это придаёт соусу дополнительные вкусовые нотки и насыщенный характерный оттенок.

Свои варианты песто сложились и в соседних странах. Например, во французском Провансе отказались от использования орехов, зато добавляют чёрный перец.

А вы знаете, как приготовить ризотто в домашних условиях? Советы и рекомендации знаменитых шеф-поваров Италии найдете на нашем сайте!

Об особенностях приготовления популярного итальянского десерта под названием канноли узнаете в нашем специальном обзоре.

Применение в кулинарии: как подать и с чем он сочетается

У итальянцев песто в ходу каждый день. Его намазывают на хлеб, тосты или лепёшки. Добавляют к полым макаронам, заправляют фигурную пасту и спагетти.

Соус придаёт особый пикантный вкус с ореховым послевкусием мясу и рыбе. Есть в Италии термин «зелёная пицца»: тесто перед выкладкой начинки промазывают благоухающей генуэзской смесью.

Для чего еще используют и куда добавляют соус песто? Гурманы уже распробовали рецепты с добавлением песто в разных вариациях в картофельное пюре, омлеты и супы.

Если для пюре следует делать более густой соус, то для заправки салатов используют вариант с большим количеством масла. А ещё пряную добавку применяют для несладкой выпечки, докладывая одну-две ложки в дрожжевое тесто или оладьи.

Полезный вариант для завтрака или ужина: зернёный творог с песто. Соус универсален, в этом одна из причин его популярности не только на родине.

Вот что можно приготовить с соусом песто:

    Капрезе с песто: понадобится 2-3 зрелых помидора и моцарелла. Оба ингредиента нарезают ломтиками не толще 1 см, выкладывают, чередуя пластины между собой, немного внахлёст. Блюдо сдабривают соусом песто и украшают свежими листиками базилика.

Фетучини с креветками и соусом песто. Это толстая лапша, разновидность итальянской пасты, отваренная до состояния al dente (слегка недоваренная) и заправленная соусом песто. Сверху выкладываются креветки, обжаренные 1-2 минуты в бальзамическом уксусе (1 столовая ложка) с добавлением соевого соуса (1 чайная ложка). Блюдо украшают свежей зеленью.

А из этого видео вы узнаете еще один оригинальный рецепт от Юлии Высоцкой с использованием итальянского соуса песто:

Соус – это настроение блюда, его яркий и незабываемый вкус. Pesto Genovese довольно сытный, благодаря орешкам и сыру, и может стать прекрасным завтраком в компании с тостами, например. А ещё песто – это повод для творчества: ведь он отлично сочетается с множеством блюд, да и классический рецепт соуса по-генуэзски легко превратить в новый кулинарный шедевр.

Изысканно, вкусно и просто: что такое соус песто и с чем его едят?

Соус песто – это вкусная паста из базилика, кедровых орехов, чеснока, пармезана. Все его ингредиенты обладают удивительной пользой для здоровья. О том, что такое песто, к чему его подают и как этот соус приготовить дома по классическому рецепту, читайте далее на pripravkino.ru.

Что такое песто?

Песто – это пикантный ярко-зеленый итальянский холодный соус, который состоит из измельченных кедровых орехов, чеснока, сыра пармезан, оливкового масла и листьев базилика. Кроме классического рецепта есть множество его вариаций, с другими ингредиентами в составе.

Песто едят в основном с макаронами, а также добавляют к овощным нарезкам, теплым или холодным салатам и блюдам из курицы.

Этот соус придумали в Генуе, Италия. Слово «песто» – прошедшее время генуэзского глагола «pestare», что означает «раздавить». Вероятно, потому, что его традиционно готовили с использованием ступки и пестика.

Как выглядит соус песто – фото

Состав

Несмотря на то, что существует множество рецептов соуса песто, в состав классического варианта входят:

  1. кедровые орехи – они нежные, маслянистые и с высоким содержанием жира, поэтому создают гладкую и шелковистую текстуру;
  2. зеленый базилик – пряная трава с мощным запахом. Подробнее в этой публикации Приправкино.ру;
  3. чеснок – оживляет песто ярко выраженным ароматом и делает его вкус намного интереснее;
  4. сыр пекорино или пармезан – солено-сливочный вкус смягчает анисовый привкус;
  5. оливковое масло – связывает компоненты;
  6. соль – усиливает все остальные ароматы и уменьшает горечь базилика.

Что касается пропорций, чаще всего соотношение ингредиентов такое:

  • 1/3 части кедровых орехов;
  • 3 части листьев базилика;
  • 1/7 части измельченных зубчиков чеснока;
  • ¼ части свеженатертого пармезана.

Как выбрать и где купить

Соус песто довольно часто можно найти в продуктовых магазинах. Разновидностей продается много, но классический называется песто Дженовезе (Pesto alla Genovese).

Традиционно его делают только из свежих листьев базилика, жареных кедровых орехов, оливкового масла, пекорино, пармезана, чеснока и соли. Однако многие производители используют другие ингредиенты:

  • вместо чистого оливкового масла – подсолнечное;
  • вместо дорогих кедровых орехов – кешью;
  • вместо пармезана и пекорино – дешевый сыр или картофельные хлопья.

В составе магазинных соусов песто также часто содержатся консерванты, регуляторы кислотности ароматизаторы и красители.

Перед покупкой внимательно изучайте этикетку и проверяйте дату изготовления.

Как приготовить по классическому рецепту

Больше не нужно покупать песто в магазине. Классический рецепт с базиликом очень прост для приготовления в домашних условиях, понадобится всего несколько ингредиентов. Это займет всего 5 минут!

  • 1 стакан свежих листьев базилика;
  • 3 зубчика чеснока, очищенных;
  • 3 столовые ложки кедровых орехов;
  • 1/3 ст. тертого пармезана;
  • морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
  • 1/3 ст. оливкового масла
  1. Сложите кедровые орешки в кухонный комбайн и на пульсирующем режиме перемешивайте, пока они полностью не раздробятся. Время от времени очищайте стенки чаши лопаткой.
  2. Добавьте оливковое масло и чеснок и снова запустите комбайн на несколько секунд.
  3. Очень грубо нарежьте базилик – просто большие листья пополам или на трети, затем сложите их в чашу комбайна. Измельчайте, останавливаясь каждые 15 секунд, чтобы собрать листья со стенок лопаткой, пока базилик полностью не смешается с остальными ингредиентами.
  4. Переложите смесь в миску и добавьте тертый сыр и соль с перцем. Перемешайте, затем попробуйте и при необходимости добавьте еще приправ.

Как сделать песто из черемши

Черемша появляется только весной, а благодаря этому рецепту можно наслаждаться ее чесночным вкусом и несколько месяцев спустя. Вместо обычных кедровых орехов или миндаля подойдет пекан и кешью.

Ингредиенты на 550 мл:

  • 150 г свежей черемши;
  • 1 ½ ч. л. соли;
  • 100 г пекана;
  • 100 г кешью;
  • 150 мл оливкового масла.
  1. Вымойте черемшу и промокните насухо кухонным бумажным полотенцем. Обрежьте корешки.
  2. Измельчите все ингредиенты, кроме зелени, в кухонном комбайне в течение 1 минуты.
  3. Затем добавьте черемшу, снова все перемешайте, а затем посолите.

Хранят готовый соус с черемшой в прохладном и темном месте в течение 2 месяцев. Чтобы продлить срок годности, нужно покрыть песто слоем оливкового масла толщиной около 0,5 см.

Читайте также:  Сидр - приготовление, калорийность, свойства

Рецепт песто от Джейми Оливера

  • ½ зубчика чеснока;
  • 1 большая связка свежего базилика;
  • 1 горсть кедровых орехов;
  • 1 горсть тертого сыра пармезан;
  • оливковое масло первого отжима;
  • 1 лимон, по желанию;
  • соль, черный перец.
  1. Очистите чеснок, затем разотрите в пестике и ступке с щепоткой морской соли.
  2. Отделите от стеблей и грубо нарежьте листья базилика, затем измельчите в кухонном комбайне.
  3. Добавьте к смеси кедровые орехи (сначала слегка поджаренные, если хотите) и снова измельчите, затем добавьте половину пармезана.
  4. Капните немного масла – нужно всего лишь связать соус и получить маслянистую консистенцию.
  5. Добавьте оставшийся сыр, затем приправьте солью и черным перцем.
  6. В конце выжмите в смесь немного лимонного сока, но это не обязательно.

Советы по приготовлению идеального песто

  • Всегда берите свежие листья базилика, чтобы сделать песто. Сушеный на вкус совершенно другой. В свежих же много влаги и натуральных масел, что способствует кремообразности соуса.

  • Во многих рецептах сказано, что нужно поджаривать кедровые орехи, чтобы получить насыщенный вкус. Но вполне приемлемо оставлять их сырыми. Это экономит время, а также сохраняет их природную сладость.
  • Будьте аккуратны с листьями базилика. От нагревания блендера или кухонного комбайна, или от чрезмерного измельчения базилик окисляется и становится коричневым. Добавляйте листья в последнюю очередь и не переусердствуйте при измельчении.
  • Влейте при приготовлении немного лимонного сока. Хотя это не традиционный ингредиент песто, цитрусовые помогут сохранить яркий цвет.

Как и сколько хранить

Самый распространенный способ хранения домашнего песто – положить его в небольшую стеклянную банку, налить сверху тонкий слой оливкового масла, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Масляный слой предотвращает реакцию с кислородом и потерю аромата. После каждого использования при необходимости нужно долить еще немного масла. Тем не менее, при таких условиях хранения срок годности соуса песто не более 2 недель.

Для длительного хранения песто можно заморозить в лотках для кубиков льда. Просто разлейте соус по лункам, прикройте пищевой пленкой и поставьте в морозильник. После замораживания вытащите кубики песто из формы и переложите общий контейнер или полиэтиленовый пакет. Это хороший способ увеличить срок годности до года. У соуса не будет красивого ярко-зеленого цвета после размораживания, но сохранится вкус и аромат.

Применение в кулинарии

Когда соус долго стоит, масло постепенно отделяется от остальной смеси. Обязательно хорошо размешайте песто, прежде добавлять в блюда.

С чем едят и к чему подают

Песто чаще всего едят с макаронами. Важно, чтобы он никогда не готовился и не нагревался вместе с ними. В противном случае соус теряет цвет и вкус. Песто лучше всего добавлять прямо в тарелку перед подачей.

Вот еще несколько интересных идей:

  • Песто, смешанный с оливковым маслом или майонезом идеально подходит для заправки салатов из тунца, курицы и макарон.
  • Немного песто на ломтике пожаренного тоста – очень вкусная и быстрая закуска.
  • Он также хорош как соус для мяса, рыбы, курицы и овощей.
  • Песто вместо томатного соуса добавляет совершенно другой аромат пицце.
  • Он прекрасно сочетается со стейками, свиными отбивными, курицей и даже рыбой.
  • Немного песто добавляет супам свежесть и сливочность. Это традиционное дополнение к генуэзскому минестроне.
  • Столовая ложка соуса, добавленная к хумусу, преобразит вкус ближневосточной закуски.

Чем заменить ингредиенты для соуса песто

Песто можно приготовить из любой комбинации трав, сыров и орехов. Поэкспериментируйте со следующими интересными комбинациями вкусов.

Вместо кедровых орехов, возьмите:

  • грецкие;
  • фундук;
  • миндаль;
  • фисташки;
  • пекан;
  • семечки подсолнечника;
  • макадамия.

Вместо пармезана можно взять другие твердые виды сыра.

Пищевая ценность

¼ стакана классического соуса песто содержит (в процентах от рекомендуемой суточной нормы):

  • Витамин A – 15% (поддерживает здоровое зрение);
  • Витамин C – 6% (мощный акнтиоксидант);
  • Кальций – 20% (жизненно важен для укрепления костей);
  • Железо – 4% (поддерживает нормальный уровень эритроцитов).

Из-за оливкового масла, сыра пармезан и кедровых орехов соус песто довольно калорийный:
В ¼ стакана 269 калорий и 22 грамма жира.

В чем польза и вред для здоровья

Несмотря на то, что песто калорийный и жирный, в нем множество питательных веществ и вкус, которого не хватает многим другим соусам. Если его едят в умеренном количестве, он приносит только пользу. Вредным соус станет, если потреблять его слишком много и часто.

Вот некоторые полезные свойства песто:

  • Базилик в составе соуса содержит флавоноидные фитохимические вещества, называемые ориентин и викенин. Они действуют как антиоксиданты и нейтрализуют вредные свободные радикалы, которые разрушают здоровые клетки, увеличивают риск развития рака, сердечных заболеваний и других хронических заболеваний.
  • Оливковое масло в соусе песто содержит полезные для сердца жиры, называемые мононенасыщенными. Они помогают снизить уровень холестерина в крови, стабилизировать уровень сахара в крови и улучшают свертыванию крови в случае травмы.
  • Чеснок в соусе песто обладает несколькими ключевыми полезными свойствами. Он способен немного снизить уровень холестерина всего за три месяца, защищает сердце путем стабилизации уровня артериального давления и замедления развития атеросклероза или уплотнения артерий.
  • Сыр пармезан – легко усваивается и является отличным источником кальция. Содержит небольшое количество витамина D, который улучшает кишечную абсорбцию кальция, железа, магния, фосфатов и цинка.

Рассекречиваем соус песто: рецепт, применение, ингредиенты, состав

Вряд ли можно найти хоть одного гурмана – любителя итальянской кухни, кто не знаком со знаменитым соусом песто. Рожденный в Лигурии, свежий ароматный соус песто приобрел широкую известность далеко за пределами Средиземноморья. Достойный представитель итальянской кухни, славящейся блюдами из простых, но свежих и качественных продуктов, приготовленных с минимумом усилий, песто имеет не только классическую версию, но и множество вполне традиционных вариаций.

Текст: Юлия Бирим · 21 апреля 2014

История соуса песто

Происхождение соуса песто окутано тайной, однако кулинарные историки сходятся в том, что, скорее всего, истоки этого специалитета следует искать в Персии или на Аравийском полуострове. Возможно, «прародителем» песто был соус из грецких орехов, известный как «сальса ди ночи». Первым упоминанием о песто считается описание соуса из чеснока и пряных трав, данное Сальваторе Массонио, итальянским медиком и историком XVII века, в одном из его эссе. Первый рецепт песто был опубликован несколькими столетиями позже в знаменитой «Кулинарии Генуи» (La Cuciniera Genovese). Само название соуса произошло от итальянского слова pestare – растереть, раздавить – и имеет отношение к оригинальному способу его приготовления. Традиционно песто измельчают круговыми движениями деревянного или мраморного пестика в такой же ступке. Лигурийцы гордятся «своим» соусом и даже законодательно защищают традиционный рецепт песто дженовезе.

Дженовезе (Genovese) – традиционное наименование всего, что происходит родом из Генуи (Genoa). Знаменитое песто дженовезе в точном переводе – это песто по-генуэзски

Ингредиенты для песто по-генуэзски

Для того чтобы приготовить знаменитый классический соус песто, вам потребуется: – 100 г листьев свежего базилика; – 30 г кедровых орехов; – 60 г тертого пармезана; – 2 зубчика чеснока; – 10 г морской соли: – 80 мл оливкового масла. Из указанного количества продуктов получится 300 г песто.

Краткое описание ингредиентов не передает всей полноты требований, предъявляемых к традиционному генуэзскому песто. Так, базилик должен быть особого сорта, выращенного в окрестностях Генуи. Базилик дженовезе является одним из продуктов, защищенных PDO. Он отличается сильным, но мягким вкусом с отчетливыми тонами мяты. Оливковое масло нужно также местное, лигурийское. Масло таджаско (Taggiasco) отличается особенным, сладковатым фруктовым вкусом. Кедровые орехи должны быть привезены с Сицилии. Единственной вольностью, которую допускают лигурийцы, является выбор сыра. Подойдет и пармезано реджано, и грана падано, а также пекорино сардо или пекорино романо.

PDO (Protected Designation of Origin – защищенное обозначение происхождения) – законодательно утвержденный знак, размещаемый на продуктах, выращенных и переработанных только в пределах строго обозначенной территории

Рецепт песто по-генуэзски

Чтобы приготовить традиционный соус песто, вам понадобится мраморная или деревянная ступка и пестик. Вымойте листья базилика в холодной воде и высушите их на бумажных кухонных полотенцах, промокая их, но не вытирая. В ступке круговыми движениями разотрите листья базилика, очищенные зубчики чеснока и кедровые орехи, всыпьте соль и тертый сыр. Когда масса станет вязкой, начните понемногу вливать оливковое масло. Растирайте до получения гладкого однородного сливочного соуса. Все масло должно впитаться в соус, а не плавать на его поверхности.

Песто по-сицилийски

Песто по-сицилийски, которое также называют песто сицилиано, красный песто, или песто россо, – соус, который готовится по той же технологии, но с добавлением высушенных на солнце томатов, миндалем вместо кедровых орехов и с гораздо меньшим количеством базилика. Также в песто россо иногда кладут оливки и заменяют базилик листьями тимьяна. Возьмите: – 100 г вяленых помидоров, консервированных в масле; – 50 г маслин без косточек; – 30 г кедровых орешков; – 30 г тертого сыра пармезан; – 2 зубчика чеснока; – 1 столовая ложка листьев тимьяна; – 150 мл оливкового масла.

Из-за более жесткой структуры томатов вы можете приготовить этот соус в блендере. Слейте из консервированных помидоров лишнее масло, положите их в чашу блендера. На сухой сковороде обжарьте кедровые орешки и дайте им остыть, выложите к томатам. Добавьте сыр, тимьян, чеснок и пюрируйте все в импульсном режиме. Влейте по капле оливковое масло, продолжая смешивать. Готовый соус храните в герметичном контейнере в холодильнике.

Песто по-калабрийски

Песто по-калабрийски, или песто калабрезе, родом из южной Италии, оно гораздо более острое и пряное. Вам потребуется: – 2 свежих красных болгарских перца; – 1 чашка сыра рикотта; – ½ стакана тертого сыра пекорино; – ½ стакана тертого пармезана; – ½ чайной ложки измельченного красного перца; – 2–3 столовые ложки оливкового масла; – соль.

Налейте в широкую кастрюлю достаточно воды, чтобы она могла покрыть перцы целиком. Доведите ее до кипения, опустите перцы, кипятите около 5 минут, затем дайте им остыть, не вынимая из кастрюли. Также вы можете запечь перцы в духовке, а затем положить их на 5–7 минут в полиэтиленовый пакет, чтобы ослабить кожицу. Ошкурьте перцы, положите их в чашу кухонного комбайна, добавьте сыры, посолите и измельчите, понемногу добавляя оливковое масло.

Соус песто: рецепт приготовления, способы применения

Потрясающе вкусный, пикантный соус песто – подарок всем любителям гастрономических изысков от генуэзских кулинаров. Итальянскую кухню вообще отличает использование всевозможных соусов. Они даже привычные макароны не принимают за блюдо, если в нем нет оригинальной соусной заправки.

Читайте также:  Бренди – калорийность, полезные свойства, пищевая ценность, витамины

В состав соуса песто могут входить ингредиенты классической рецептуры, но «виртуозы вкуса» нередко вносят свои коррективы. Классическое сочетание – это свежий зеленый базилик, измельченные кедровые орехи, пармезан, измельченный чеснок, приправленные солью с перцем и оливковым маслом. Первое упоминание этого соуса можно найти в кулинарной книге Джованни Батиста, датированной 1860-м годом. Более ранних свидетельств классической рецептуры выявлено не было.

Но есть предположение, что изначально это была обычная масляно-чесночная заправка под овощи, хлеб, сыр, мясо и рыбу. Чтобы как-то насытить вкус и придать характерный цвет, в подливу добавили измельченный свежий базилик. Так появился соус песто с базиликом.

Даже о происхождении названия соуса многие эксперты не сходятся во мнениях. По одной версии – «песто» происходит от древнего итальянского племени пестелли. Но наиболее вероятная версия происхождения названия – созвучие с процессом измельчения ингредиентов в ступке пестиком. Профессионалы в вопросах национальной итальянской кухни уверены, что соус песто с базиликом, приготовленный путем ручного толчения гораздо вкуснее и ароматнее, нежели замешанный другими способами.

С чем же едят соус песто по классическому рецепту?

Так как рецепт приготовления заправки разработан итальянцами, то наиболее распространенное сочетание – это паста (по-нашему, спагетти и прочие макаронные изделия с большим количеством соуса). Его можно употреблять в виде намазки на хлеб, вприкуску с крекерами, добавлять к лазанье и в первые блюда (суп-пюре).

Исходя из первоначального набора ингредиентов, становится понятным, каким по цвету и консистенции должен быть песто: кашеобразная зеленая субстанция, в меру густая.

Соус песто по классическому рецепту готовится так:

  1. чистые сухие листочки свежего базилика в количестве 35-40 шт. (без стебельков) измельчаем ножом или в блендере;
  2. 3 ст. л. кедровых орешков также перемолоть в блендере или растолочь в ступке;
  3. 3 добротных зубка чеснока измельчаем ножом (можно и через чесночницу или блендер);
  4. натираем на мелкой терке 100 г пармезана (это сорт классического итальянского твердого сыра долгого созревания);

  • соль и молотый черный перец по вкусу;
  • в качестве заправки – 2-3 ст. л. оливкового масла;
  • все ингредиенты смешиваются до приобретения однородной консистенции соуса.
  • Вариации на тему песто

    В состав соуса песто можно вносить изменения. Так, например, за счет вяленых помидоров у соуса появляется томатный аромат и красноватый оттенок. Базилик вообще превосходно сочетается с томатами во всех видах: печеными, вялеными, свежими.

    С чем едят соус песто с базиликом и томатами? Да хотя бы с той же пастой. А еще пицца – нет ничего вкуснее свежеиспеченного тонкого коржа, обильно смазанного томатным песто с хрустящей и тягучей сырной корочкой сверху. Обратите внимание, классическая итальянская пицца – это не тот набор ингредиентов, «что завалялось в холодильнике», какой часто встретишь у нас. Итальянцы не превращают пиццу в салат: тесто, особенный соус и сыр – вот и все, что нужно.

    Ввиду отсутствия кедровых орешков, их можно заменить, например, горстью грецких.

    Под «ширмой» песто нередко готовятся всевозможные многокомпонентные соусы с добавлением лука, разной зелени, лимонной цедры, растительного масла вместо оливкового, а также сливок (как в рецепте песто-альфредо). Приправляют таким соусом рыбные и мясные блюда, макаронные изделия, салаты.

    Классический и «авторский» песто можно использовать в качестве заправки для тортильи и бурито, а также как соус к начос. Хотя эти блюда больше встречается в испанской и латиноамериканской традиционных кухнях, кулинарные фьюжены давно уже вошли в моду.

    Применяется базилик зеленого цвета (душистый или обыкновенный) и фиолетовый. Это однолетнее огородное растение известно издревле, как восточная пряность. Базилик широко выращивают по всему миру в промышленных масштабах и в собственных огородах. В классическом сочетании эта зелень хороша с томатами, оливковым маслом и сырами типа паста-филата.

    Каждая современная хозяйка сможет сегодня с легкостью приготовить ароматный соус песто, прикоснувшись к древним итальянским кулинарным традициям. Ведь это так вкусно и каждый раз оригинально!

    Как приготовить соус песто

    Песто, конечно, можно и купить, но песто, сделанное дома, все равно бьет даже самое лучшее покупное одной левой. Ведь самое главное в этом соусе – свежесть. И придерживаться классики вас никто не обязывает. Просто поняв принцип, вы сможете в любой момент приготовить свое собственное песто, которое нигде не купишь.

    Большинство людей сталкивается лишь с одной разновидностью песто – генуэзской. Это тот самый соус из зеленого базилика с орехами пиньи, чесноком, оливковым маслом и сыром – пармезаном и/или выдержанным овечьим сыром (в оригинале – фьоре сардо, а у нас наиболее подходящий аналог – пекорино).

    В Лигурии генуэзским песто, прежде всего, заправляют пасту. Длинную или короткую. Ее варят вместе с нарезанной кубиками картошкой и зеленой стручковой фасолью, а затем откидывают и добавляют песто. Картошка при перемешивании расходится в пюре и образуется единый интенсивно-зеленый соус. Часто можно встретить песто и в качестве приправы к овощному супу (минестроне) или в виде дополнения к мясным закускам.

    Генуэзский вариант и в самом деле очень старый, но слово «песто» означает всего-навсего «толченый в ступке». Поэтому в близлежащем Провансе появился соус «писту», который готовят также, но без орехов, а иногда и без сыра. К базилику часто примешивают петрушку. Заправляют им овощной суп (который так и называется «суп писту»), вареную и печеную картошку, фасоль, кабачки или просто мажут его на хлеб.

    По дороге на юг Италии обнаруживаются еще более интересные находки. В Тоскане к базилику добавилась рукола. Там же сообразили добавлять немного холодной воды, чтобы соус для пасты получался более легким и обволакивающим. В Тоскане же существует еще один, совершенно другой вариант песто – с добавлением свежего тимьяна, шалфея и розмарина.

    А вот на Сицилии и в Калабрии кулинарная мысль действительно круто повернула. Там песто стали готовить с помидорами или сладкими перцами. Иногда с пиниевыми орехами, а иногда и с миндалем. Или вообще без орехов, но с молодой рикоттой в дополнение к выдержанному пармезану – в этом случае консистенция у соуса получается просто чудесная. На юге Италии песто часто подают к закускам жареным в кляре, особенно овощам и цветам кабачка, фаршированным моццареллой. Но и пасту, конечно, тоже заправляют.

    Этот элементарный холодный соус – одна из основ итальянской кухни. Рецептов его существует .

    легко

    Ароматный, с кремовой текстурой и ярким вкусом соус. Песто преобразит любое блюдо, будь то паста, .

    Вареники хороши в любое время дня. И даже ночи. Но лучше всего приготовить их на завтрак. До обеда .

    легко

    Это блюдо-чемпион по скорости приготовления. Вы затратите не больше 3 минут реального времени на .

    Не пицца, а настоящее буйство зелени: тут и цукини, и порей, и зеленая фасоль, и молодой горошек, и .

    Подавайте брокколи с теплой с камбалой или треской.

    Готовить песто дома — отличный способ время от времени устраивать себе итальянские каникулы. .

    легко

    Самое ожидаемое сочетание – помидоры с репчатым луком – шеф Вермутерии Карло Греку обыгрывает в .

    Из крапивы можно приготовить отличное песто, которое подойдет и печеному картофелю, и пасте, и .

    легко

    Эти кабачки мы попробовали в крошечном амстердамском ресторанчике, хозяйкой которого оказалась наша .

    легко

    Уверены, песто из брокколи вы еще не готовили. Но фарфалле с песто из брокколи поможет .

    В этой великолепной пасте найдет применение все, что есть в холодильнике – подсохший хлеб, слегка .

    средне

    Те, кто во время Масленицы печет блины почти каждый день, должен всякий раз придумывать новую .

    легко

    средне

    Предлагаю приготовить яркое, осеннее, вкусное и ароматное блюдо – запеченные баклажаны с моцареллой, .

    Яйца – это не только на завтрак! Если обычную яичницу-скрэмбл дополнить простым салатом и .

    средне

    Это не просто лепешки с песто, это практически фокачча с песто. Так что завтрак у вас получится в .

    легко

    Минестроне можно приготовить из любых имеющихся под рукой овощей, в зависимости от сезона. В .

    Блиц-рецепт пасты родом из Лигурии. Известно, что самая вкусная паста получается с домашним песто, .

    Близится Хеллуин, а значит пора готовить тематические “страшные” блюда для молодежных .

    В кухмистерской Сергей Кириллов, бренд-шеф ресторанов Профессор Пуф и Одоевский .

    Ризотто из пшеницы с белыми грибами и русским песто имеет насыщенный яркий вкус. Это эффектное блюдо .

    Знаменитый итальянский шеф Массимо Боттура открыл столовую Refettorio Felix в Лондоне. Известные .

    легко

    Что может быть вкуснее пасты на обед? Прелагаем рецепт пасты с песто от Массимо Боттуры. Кстати, в .

    Это классическая пицца: с моцареллой, помидорами и оливками. Всё знакомо, любимо и популярно. .

    легко

    Стейки для вегетарианцев, которые на вкус и цвет ничуть не хуже, чем мясные. Секрет в том, что .

    Филе лосося достаточно плотное и жирное, поэтому “стейки” из него отлично получаются на .

    Курица в итальянском стиле. Необычность этого рецепта в том, что песто используется не как соус, а .

    Зеленая спаржа, свежий горошек, целый букет трав в ароматном песто. Все вкусы лета в одной тарелке .

    Это гунуэзский вариант песто. Он с зеленым базиликом, чесноком, кедровыми орешками и сыром пармезан. .

    Экзотический осьминог в сочетании с соусом лечо может стать отличным дополением к ужину. Нежное желе .

    легко

    легко

    Мы так недавно познакомились с этим соусом, и он нас сразу покорил. Без баночки песто в холодильнике .

    средне

    Сытные, яркие и очень вкусные блинчики. Прекрасный ужин!

    Нежная рисовая запеканка с домашним базиликовым соусом песто, сочными солено-сладкими помидорами, .

    средне

    Биточки из песто с капустой – идеальный вариант для тех, кто соблюдает диету или не ест мясо или .

    средне

    легко

    Классика американской кухни – салаты из холодной пасты – хороша в любое .

    легко

    По такому же принципу можно приготовить свежий соус практически из любой пряной зелени: мяты, .

    средне

    Тонкая лепешка, хрустящие овощи и нежная моцарелла – отличный вариант для перекуса .

    средне

    Когда выбор для начинки пиццы довольно большой, для неё можно использовать только самые любимые .

    легко

    Легкая закуска из крапивы.

    средне

    Песто, как известно, можно делать из любой зелени. Почему бы не попробовать молодую дикую зелень? .

    Ссылка на основную публикацию