Сахарный сироп – концентрация, приготовление, свойства

Сахарный сироп – концентрация, приготовление, свойства

Сиропами называют определенной концентрации растворы сахара в воде или в растворах лекарственных и ароматных веществ. Слово «сироп» происходит от арабских слов Siruph, Sirab и Schrab, обозначающих «напиток».
Сахарные сиропы особенно часто применяли в XVII и XVIII веках; например, в Фармакопее Виртенберга (1771 г.) числится 90 сиропов. В последнее время применение их постепенно сокращается; так, в Фармакопее IX издания упоминается только восемь сиропов.

Обычно водные сиропы содержат от 60 до 65% сахара. Такая концентрация сахара является наилучшей, потому что в менее концентрированных растворах очень быстро развиваются микроорганизмы и плесени, вызывающие порчу сиропов (скисание, помутнение, разложение сахара и т. п.).
При указанной концентрации сахара в сиропе (60—65%) осмотическое давление будет значительно больше, чем внутри тела микроба, вследствие чего влага из микробных клеток будет переходить в окружающий раствор. Микроорганизмы как бы высушиваются и в результате этого погибают.

В сиропах, содержащих более 65% сахара, при понижении температуры или при улетучивании части воды из сиропа выделяются кристаллы сахара, и может случиться, что весь сироп превратится в кашицеобразную или даже твердую массу, т. е. он «засахаривается». Это засахаривание понятно, если учесть, что растворимость сахара в воде при 0°С составляет 65%, при 20° С — 67%, при 50° С — 82,7% и т. д., а в кипящей воде сахар растворяется во всех пропорциях.
Если к сиропу, содержащему менее 60% сахара, добавить достаточное количество винного спирта или другого консервирующего вещества, то брожения или порчи не произойдет.

Помимо определенной стойкости, от сиропов требуется, чтобы они были прозрачными (кроме миндального, теперь почти не применяемого), имели надлежащий вкус и цвет.
Сиропы употребляют, главным образом, для улучшения вкуса жидких лекарств, приготавливаемых в аптеках.

Основным мaтepиaлoм для приготовления сиропов служит сахар, который должен быть выишего качества и не содержать посторонних веществ, особенно ультрамарина, употребляемого для подкраски. Сиропы, изготовленные из сахара с большим количеством ультрамарина, при хранении издают запах сероводорода, который особенно быстро появляется в условиях высокой температуры.
Обычно применяют наиболее чистый сорт сахара — рафинад. Сахарный песок необходимо брать совершенно белый, отвечающий требованиям Фармакопеи, так как он часто дает мутный раствор.

Для приготовления сиропов сахар обливают небольшим количеством воды и смесь оставляют стоять приблизительно 30 мин. За это время жидкость впитывается в сахар, который становится настолько рыхлым, что сам по себе распадается на мелкие крупинки. Затем на сахар наливают остальную жидкость, и при непродолжительном нагревании смеси весь сахар быстро растворяется.
Почти все сиропы необходимо кипятить, для чего, в зависимости от количества и состава сиропа, применяют фарфоровые, эмалированное или луженые котлы. Фруктовые и ягодные сиропы нельзя кипятить в луженых сосудах, так как олово вступает во взаимодействие с органическими кислотами, содержащимися в ягодах. Такие сиропы обычно кипятят в медных или латунных котлах, откуда их еще горячими выливают в другие сосуды, ибо во влажной среде и при высокой температуре медь легко окисляется, а окислы меди с растительными кислотами могут образовать растворимые в воде соединения.

Сахарный сироп кипит при температуре выше 100° С, поэтому его кипятят в котлах, нагреваемых паром, при давлении 3—5 am. При кипячении почти всегда образуется пена, особенно обильная при приготовлении некоторых растительных и фруктовых сиропов, поэтому котел желательно заполнять не более чем на половину. Во избежание быстрой порчи сиропов пену (белковые вещества) необходимо все время снимать. Если сиропы закипают очень бурно, то подогревание на время прекращают, а затем возобновляют, и так продолжают до тех пор, пока не прекратится выделение пены.
При кипячении улетучивается вода, которую пополняют, контролируя удельный вес сиропа. Например, простой сахарный сироп при 15° С имеет удельный вес 1,32, а кипящий (105° С) — 1,26. Его фильтруют под вакуумом или под давлением. Затем взамен выпаренной воды в котел наливают дистиллированную воду, и сиропу дают еще раз закипеть. Если пена больше не образуется, то горячий сироп пропускают через холщевую или фланелевую цедилку.

Теплую процеженную жидкость разливают в сухие склянки, заполняя их до пробки. Склянки сразу же плотно закупоривают, а пробки заливают воском, парафином или мастикой.
Если сироп получается, вопреки предписанию, мутным, то к нему добавляют равное по весу количество горячей воды, и смесь фильтруют через бумагу или фланель. Затем прозрачный фильтрат выпаривают до требуемого объема. При этом необходимо иметь в виду, что при выпаривании кислых сиропов происходит частичная инверсия сахара.

В некоторых случаях к сиропам для осветления добавляют уголь, чистый тальк, обрезки фильтровальной бумаги или другие вещества. После взбалтывания и отстаивания жидкость процеживают через полотно с ватой или фильтруют через бумагу. Если предписано добавление спирта, то его прибавляют к вполне остывшим сиропам, которые после этого разливают в сухие склянки и тщательно закупоривают.
Иногда сиропы (без спирта) разливают горячими в сухие склянки, которые сразу же хорошо закупоривают.

Сохраняют сиропы (исключение — сироп йодистого железа) в темном прохладном месте. Если они во время хранения начинают мутнеть, то к ним добавляют осветлители, кипятят, процеживают или фильтруют еще горячими через бумагу. Такие сиропы могут храниться лишь непродолжительный срок.

4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА И КОЛЕРА

4.1. Приготовление сиропа

Сахар применяют для придания сладости, смягчения кислого вкуса, а также для округления букета вводимых в изделия ароматических веществ, что способствует формированию специфического аромата, присущего определенному виду продукта.

Сахароза хорошо растворима в воде и с увеличением температуры ее растворимость увеличивается. При 20 °С в насыщенном водном растворе содержится 66,9% мае. сахарозы. Для получения сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 73,2 % необходимо перевести часть сахарозы в инвертированную форму действием кислот или ферментных препаратов. В табл. 9 приведено содержание сахарозы в 1 л сиропа при 20 °С.

В производстве напитков сахар применяют в виде сиропа, получаемого горячим или холодным способом.

Сахар-сырец поступает на завод в мешках, также он подается и со склада в цех. Тельфером или другим приспособлением сахар доставляется к сироповарочному котлу, куда и загружается. К котлу подведена вода. Приготовленный после растворения расчетным количеством воды сахарный сироп насосом через фильтр-ловушку, теплообменник подается в сборник сахарного сиропа.

При приготовлении сиропа из жидкого сахара или патоки последние перекачивают из цистерны в емкость, расположенную над сироповарочным котлом, или непосредственно в сироповарочный котел.

При приготовлении инвертированного сахарного сиропа в сироповарочный котел наливают расчетное количество умягченной воды, нагревают ее до 50-60°С, затем при непрерывном перемешивании задают расчетное количество сахара, продолжают нагрев до 95-100 °С, вносят лимонную’ (или соляную) кислоту в количестве 1 — 1,5 кг на 1 т сахара в виде 10%-ного водного раствора. Продолжительность инверсии при ‘ ГОСТ 908—2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия».

Содержание сахарозы в 1 л сиропа при 20 °С

Концентрация сиропа, % мае.

Содержание сахара, г

Концентрация сиропа, % мае.

Содержание сахара, г

Концентрация сиропа, % мае.

этой температуре при периодическом перемешивании (каждые 10-15 мин в течение 30 мин) составляет 2 ч. Степень инверсии не менее 50 %.

При проведении инверсии соляной кислотой соотношение умягченной воды и сахар-сырца принимают такое же, как и в случае применения лимонной кислоты. После растворения сахара и подогревало 95-110 °С при непрерывном перемешивании вливают раствор соляной кислоты из расчета 600 см 3 концентрированной химически чистой соляной кислоты* (плотностью 1,19) на 1 т сахара. Раствор кислоты получают разбавлением ее умягченной водой в соотношении 1:10.

’ ГОСТ 3118—77 «Реактивы. Кислота соляная. Технические условия».

Продолжительность инверсии при периодическом перемешивании составляет 20 мин.

Готовый сироп пропускают через ловушку (фильтр), охлаждают до температуры (20 ± 2) °С и перекачивают в сборники для хранения. Длительное нагревание сахарного сиропа для стерилизации не рекомендуется из-за возможности его карамелизации.

При кислотном гидролизе (НС1, H,S04) сахарных сиропов концентрацией до 30% сухих веществ при pH около 1 и температуре 95—110 °С в течение 10—15 мин сахароза полностью расщепляется до глюкозы и фруктозы, однако при этом может образоваться от 50 до 440 мг/л окси- метилфурфурола — вещества, вредного для здоровья людей. 5-Оксиме- тилфурфурол является промежуточным продуктом в реакциях разложения моносахаридов, содержащихся в инвертном сахаре, и значительно ухудшает качество пищевых продуктов (легко образуется при разложении моносахаридов в кислой среде — см. п. 4.2).

Для уменьшения содержания оксиметилфурфурола в сиропах при кислотном гидролизе рекомендуется уменьшать содержание кислоты (до pH 1,6-1,8), снижать длительность и температуру гидролиза, вводить в реактор активный уголь, как можно более глубоко охлаждать продукт после гидролиза и в ходе нейтрализации кислоты, сокращать длительность между гидролизами и нейтрализацией и самого процесса нейтрализации. При этом имеют значение концентрация кислоты, щелочи, однородность смеси.

Инверсию сахарозы с помощью ферментного препарата инвертазы (Е1103, сахараза) проводят при температуре 70 °С и кислотности среды 6,0 в течение 7-8 ч. Расход ферментного препарата составляет 300— 350 ед. на 1 кг сахарозы.

Для приготовления сахарного сиропа горячим способом используют сироповарочные котлы и аппараты с применением специальных фильтров и холодильников.

Типовой сироповарочный котел емкостью 680 л (рис. 28) представляет собой вертикальный цилиндр 7со сферическим днищем 4, изготавливаемым из нержавеющей стали. На некотором расстоянии от днища котла имеется второе днище 3, образующее паровую рубашку и снабженное для подвода насыщенного пара (давлением не более 2 атм) патрубком 13. Выпуск воздуха из паровой рубашки производят через патрубок 6, отвод конденсата — через патрубок 2.

Воду в куб заливают через патрубок 8, вваренный в крышку куба. Для загрузки сахара и наблюдения за варкой сиропа предназначена откидная часть крышки. Пар при варке сиропа отводится через трубу 10; готовый сироп спускается из котла по патрубку 16, который закрывается клапа-

Рис. 28. Сироповарочный котел:

I — винтовое устройство; 2 — патрубок для отвода конденсата; 3 — второе днище; 4 — сферическое днище; 5 — штурвал для регулирования клапана; б — патрубок для выпуска воздуха; 7— емкость котла; 8 — патрубок для ввода воды; 9— редуктор; 10 — труба для отвода сиропа;

II — электродвигатель; 12 — опорные стойки; 13 — патрубок для подвода насыщенного пара;

14 — якорная мешалка; 15 — клапан; 16 — патрубок для спуска готового сиропа

ном 15 при помоши винтового устройства 1, приводимого в действие штурвалом 5. Внутри котла выходное отверстие патрубка 16 закрыто сеткой.

Внутри чана помешена якорная мешалка 14, приводимая в действие электродвигателем 11 через редуктор 9. Последние на швеллерах крепят к верхней части котла. Сироповарочный котел установлен на трех трубчатых стойках 12.

Техническая характеристика сироповарочных котлов:

полезная. 350. 680

Длительность варки, мин. 35. 35

Расход пара на одну варку, кг. 70. 145

Мощность электродвигателя, кВт. 0,85. 0,85

Общая высота, мм. 1500 1962

Масса, кг . 800. 1500

Сироп фильтруют только в горячем виде непосредственно при сливе из сироповарочного котла. Необходимость фильтрования в горячем виде обусловлена высокой плотностью и, как следствие, вязкостью сиропа при низких температурах. Целью фильтрации сиропа является удаление механических примесей. Наиболее распространенными являются сетчатые фильтры, на которые сироп подается насосом из сироповарочного котла. В случае использования фильтр-прессов или пластинчатых фильтров горячие сиропы подаются на фильтрацию под напором, откуда затем поступают в теплообменники для охлаждения. Сахарный сироп следует охлаждать до температуры 4 °С (но не выше 10 “С, чтобы не допустить потерь ароматических веществ при купажировании в момент подачи сахарного сиропа).

Хранить сиропы рекомендуется в эмалированных стальных сборниках. Для перекачки охлажденных сиропов рекомендуется использовать насосы, которые работают под давлением углекислого газа. При аэрации сиропа воздухом происходит насыщение сиропа кислородом воздуха, что резко ухудшает сохранность и качество продукта. Обычно сборники сиропа размещают в помещениях, располагающихся на втором этаже непосредственно над купажным цехом с таким расчетом, чтобы сироп самотеком поступал в купажные чаны; при этом нужно стремиться к тому, чтобы трубопроводы были по возможности прямые и наименьшей длины, что позволило бы избежать лишних потерь сахарного сиропа за счет смачивания трубопроводов.

Холодным способом сахарный сироп готовят в специальных барабанах, куда загружают расчетное количество сахара и умягченной воды и затем, герметично укупорив барабан, вращают его в течение 40—60 мин при 20 °С.

Группа компаний “Униконс”

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

“Бесплатные образцы”

Комплексные пищевые добавки “Униконс”.

Для всех отраслей пищевой промышленности!

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кондитерская промышленность
  • В.В. Румянцева – Технология кондитерского производства

2. Получение сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов и их хранение

1. Определение понятия «сироп». Виды сиропов

Сироп – концентрированный, но ненасыщенный раствор различных сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы, лактозы, мальтозы и их производных. В качестве растворителя при приготовлении сиропов могут выступать вода и молоко.
По стандартам сиропы – это растворы, концентрация которых составляет не менее 50 %. Сиропы представляют собой прозрачную, вязкую, практически бесцветную жидкость.
В зависимости от вида растворителя и растворенного сахара сиропы подразделяются на:

– сахаро-паточный;
– сахаро-паточный-инвертный;
– сахаро-инвертный;
– сахаро-агаровый;
– глюкозо-фруктовый и т. д.

То есть название сиропа формируется в зависимости от его составных частей. В кондитерском производстве работают с высококонцентрированными сиропами, концентрация которых составляет не менее 70 %, так как сахароза при такой концентрации выступает в роли консерванта.

Читайте также:  Чир – калорийность, полезные свойства, пищевая ценность, витамины

2. Требования, предъявляемые к сиропам

Сиропы должны быть прозрачными, без взвешенных частиц, не включать в себя кристаллики сахарозы, обязательно иметь цвет от бесцветного до светло-желтого. Исключением являются молочные сиропы, имеющие кремовый цвет в результате протекания реакции меланоидинообразования.

Качество сиропов зависит от способа их приготовления. Чем меньше длительное термическое воздействие, тем меньше изменяется химический состав сиропа, тем, соответственно, его качество выше.

Требования, предъявляемые к качеству карамельного сиропа:

1) температура хранения 90 С;
2) сироп не должен содержать кристалликов сахарозы и примесей органической пыли, которые в дальнейшем могут стать центром кристаллизации;
3) влажность и содержание редуцирующих веществ должны быть стабильны в процессе хранения;
4) сироп должен быть прозрачным и опалесцировать в том случае, если в его состав входят молочные продукты;
5) содержание сухих веществ карамельного сиропа, изготовленного на патоке, 82 – 84 %; содержание редуцирующих веществ 14 %;
6) содержание сухих веществ карамельного сиропа с применением инверта 86 %; содержание редуцирующих веществ 16 %.

3. Непрерывные способы получения сиропов

Существует два непрерывных способа приготовления сиропов:

I. Приготовление сиропа при повышенном давлении.
II. Приготовление сиропа при атмосферном давлении.
Приготовление сахаро-паточного сиропа на сироповарочных станциях ШСА-1

На рисунке 1 изображена аппаратурно-технологическая схема производства сиропов на сироповарочных станциях ШСА-1 с применением избыточного давления.

Рисунок 1 – Аппаратурно-технологическая схема производства сиропов на сироповарочных станциях ШСА-1 В емкости 1 находится вода, предварительно подогретая до 40 С
(сладкая вода – вода после промывания оборудования). В емкости 2 находится патока (температура 40 – 45 С), в емкости 3 – инвертный сироп.

С помощью плунжерных насосов 4 (дозирующие насосы) эти компоненты в рецептурном количестве закачиваются в смеситель 7, в который из приемной емкости 5 с помощью ленточного накопителя 6 подается рецептурное количество предварительно просеянного сахарного песка. Смеситель 7 снабжен шнековой мешалкой, а также имеет паровую рубашку, за счет которой температура внутри смесителя поддерживается на уровне 65 – 75 С.

За время прохождения по смесителю сахар частично растворяется и закачивается с помощью плунжерного насоса 8 в змеевик змеевиково-варочной колонки 9. В змеевике из-за диафрагмы 10 создается избыточное давление, поэтому рецептурная смесь, проходя по змеевику, претерпевает гидростатическое сопротивление, за счет которого происходит частичное удаление влаги. А за счет греющего пара, который омывает змеевик (давление греющего пара 5 – 6 атм), процесс уваривания происходит полностью. Далее уваренный сироп поступает на пароотделитель 11 и готовый сироп (содержание сухих веществ – 82 – 84 %, редуцирующих веществ 14 – 16 %) поступает в промежуточную емкость 12.
Общая длительность уваривания сиропа на ШСА-1 составляет 5 минут, а конкретно процесс уваривания (нахождение смеси в змеевиково-варочной колонке) – 1,5 минут.

Приготовление карамельного сиропа при атмосферном давлении.

На рисунке 2 изображен аппарат для приготовления сиропа под атмосферным давлением.

Рисунок 2 – Аппарат для приготовления сиропа под атмосферным давлением

Сахар растворяют в воде, в полученный сироп вводят патоку или инвертный сироп, или их комбинируют в различных соотношениях.
Так как патоку или инвертный сироп вводят только после растворения сахара, заключительную часть процесса уваривания можно проводить, не прибегая к повышению температуры в результате увеличения давления, и вследствие этого получить более светлый сироп.

Основной агрегат станции – секционный растворитель, в котором сахар превращается в сироп и последовательно проходит все 6 секций.
Просеянный и попущенный через магнит сахар дозируется шнековым дозатором в первую секцию. Туда же непрерывно с помощью дозатора вводится необходимая для растворения сахара подогретая вода. Растворение сахара и весь процесс приготовления сиропа проходят при нагревании.

Нагревание осуществляется паром, для чего агрегат оборудован тепловой рубашкой. Для перемешивания массы смонтирована лопастная мешалка, ось которой проходит через все секции аппарата. Перегородки между секциями имеют отверстия, через которые сиропная масса перемещается из секции в секцию. Во второй и третьей секциях происходит полное растворение сахара, в четвертой секции сахарный раствор нагревается до кипения. В кипящий раствор смесительной секции непрерывно поступает подогретая патока или инвертный сироп, или их смесь. Эти компоненты дозируются плунжерным насосом. Для фильтрования сиропа на оси аппарата смонтирован фильтр.

Готовый отфильтрованный сироп собирается в последней секции, откуда подается в производство карамельной массы.

Зависимость температуры кипения сахарного раствора от концентрации.
Расчет температуры кипения в зависимости от необходимой концентрации сахарного, сахаро-паточного, сахаро-инвертного сиропов приведен в таблице 1.

Температура кипения зависит не только от концентрации сиропа, но и от состава растворенных веществ, то есть рецептуры сиропа. Сухие вещества карамельного сиропа представляют собой смесь из сахара, сухих веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара, поэтому температура кипения карамельного сиропа может быть
определена для практических целей как средневзвешенная величина из температур кипения сиропов и патоки.

Например: определить температуру кипения карамельного сиропа в о С, приготовленного по рецептуре: 40 кг патоки на 100 кг сахара,

для массовой доли сухих веществ сиропа 85 %, а использованной патоки – 80 %. Если условно принять массовую долю сухих веществ сахара за 100 %, то

где tкип – температура кипения сиропа при заданном содержании сухих веществ, t1, t2 – температуры кипения компонентов, входящих в сироп (см. табл.1),
а1, а2 – количество компонентов, входящих в сироп;
с1, с2 – содержание сухих веществ в рецептурных компонентах.

4. Периодические способы получения сиропов

Для производства сиропов периодическим способом в качестве основного оборудования используют: диссуторы (рис. 3), открытые варочные котлы (28 – А (рис. 4), Д9 – 41А), универсальный варочный аппарат.
Как правило, приготовление сиропа периодическим способом происходит в диссуторе. Диссутор представляет собой металлическую емкость, в которой находятся два змеевика: барботер, выполняющий роль мешалки, и упариватель.
В диссутор засыпается предварительно просеянный сахарный песок, заливается вода из расчета: на 100 кг сахара 10 л воды при температуре 40 – 45 С. При включенном барботере сахар полностью растворяется в воде. Когда сахар растворился, барботер выключается и включается упариватель, по которому циркулирует пар под давлением 3 – 4 атм, и сахарный сироп уваривается до концентрации или содержания сухих веществ 80 %.

При приготовлении сахаро-паточного сиропа в готовый сахарный сироп с содержанием сухих веществ 80 % вводится предварительно подогретая до 40 C

С патока или инвертный сироп. Сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп уваривают до 82 – 84 %, фильтруют через сито с ячейкой 1,5 мм.

Приготовление сиропа с предварительным растворением сахара в воде

Рисунок 3 – Диссутор с барбатером

Преимуществом данного метода является то, что большая часть процесса приготовления сиропа происходит без присутствия патоки.
Недостаток данного метода заключается в использовании значительного количества воды, для выпаривания которой затрачивается время. Соответственно длительность температурного воздействия увеличивается, увеличивается и цветность сиропа. Время приготовления сиропа 40 – 50 минут.
Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке

Метод заключается в том, что сахароза смешивается с патокой (подогретой до 45 С) с помощью барботера, и в эту смесь вводится предварительно подогретая вода в количестве 10 % от массы сахара.

При включенном барботере смесь перемешивается, сахар растворяется. После растворения сахара барботер выключается и включается увариватель. Сироп сгущается до концентрации – 82 – 84 %.
Преимущество данного метода заключается в том, что процесс приготовления сиропа ведется при минимальном количестве воды, что сокращает время уваривания. Время уваривания 25 – 35 минут, кислотность патоки 5 – 10 С Тернера.
Приготовление сиропа с непосредственным введением кислоты в сироп

Суть метода: после полного растворения сахара вводят определенное количество кислоты (на 1 т сахара 0,3…3,5 л кислоты) и процесс уваривания ведется в присутствии кислоты. В течении этого процесса происходит инверсия сахарозы, в результате чего накапливаются редуцирующие вещества. Содержание сухих веществ – 82 – 84 %. Если необходимо замедлить процесс инверсии, то используют буферные соли: лактат натрия или цитрат натрия.

Достоинство этого метода состоит в том, что всегда получаются светлые сиропы.

• эти сиропы не хранятся, их необходимо использовать сразу;
• эти сиропы обладают способностью непрерывно наращивать содержание редуцирующих веществ; сахар

Рисунок 4 – Открытый варочный котел 28 – А

Недостатки всех периодических способов приготовления сиропов:

• периодичность приготовления, затрачивается большое количество времени на единицу продукции;
• используется дополнительная рабочая сила;
• ухудшается качество сиропа за счет длительного температурного воздействия.
Длительность приготовления сиропов периодическими способами 20…50 минут.

5. Приготовление инвертного сиропа с применением

10%-ного раствора соляной кислоты и 40%-ного
раствора молочной кислоты

Инвертные сиропы – сиропы, полученные в результате инверсии сахарозы. Инверсию можно проводить с помощью неорганических кислот (соляная кислота) и органических кислот (молочная, лимонная кислоты и фермента инвертаза). Инвертный сироп применяется в качестве антикристаллизатора. Для того чтобы увеличить скорость процесса инверсии необходимо увеличить температуру или концентрацию кислоты.

Срок хранения инвертного сиропа с применением соляной кислоты не более двух суток, с применением молочной кислоты – не более пяти суток.
Приготовление инвертного сиропа с применением 10 %-ного раствора соляной кислоты

Готовый сахарный сироп с концентрацией 80 – 82 % загружают в бак для инверсии, который представляет собой емкость, имеющую водяную рубашку и мешалку. Сахарный сироп охлаждают до 90 С и вводят в этот сироп 10 %-ный раствор соляной кислоты, из расчета 0,02 – 0,03 % к массе сахара. Во избежание потемнения сиропа кислоту вводят мелкими порциями при постоянном помешивании. При 90 С при постоянном помешивании выдерживают в течение 15 – 20 минут.

По истечении этого времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70 – 75 %, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.
Для окончания инверсии сироп охлаждают до 60 С и нейтрализуют 10 %-ным раствором пищевой соды. Количество соды добавляется из расчета 700 г на 1 т сахара. Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Сироп охлаждают до 20 С и хранят не более двух суток.

Физико-химические показатели инвертного сиропа, приготовленного данным способом:
• содержание сухих веществ – 80 – 82 %;
• содержание редуцирующих веществ – 70 – 75 %;
• температура хранения 20 С;

Приготовление инвертного сиропа с применением 40 %-ного раствора молочной кислоты

Готовый сахарный сироп загружают в емкость для инверсии (концентрация сиропа 80 – 82 %). При температуре 105 С вводят молочную кислоту из расчета 4 л на 1 т сахара и проводят процесс инверсии при постоянном помешивании (при 105 С) в течение 40 – 50 минут.

По истечении времени проверяют содержание сухих веществ. Если оно достигло 40 – 45 %, то процесс инверсии заканчивают.
Готовый инвертный сироп охлаждают до 60 С и нейтрализуют 10%-ным раствором карбоната натрия из расчета 1,48 кг на 1 т сахара. Затем охлаждают до 20 С и хранят не более пяти суток.

Физико-химические показатели инвертного сиропа, приготовленного данным способом:
• содержание сухих веществ – 80 – 82 %;
• содержание редуцирующих веществ – 45 – 50 %;

6. Определение химического состава сиропа и количества редуцирующих веществ в нем

Химический состав сиропа. В состав карамельного сиропа, приготовленного на патоке, входят:

– сахароза – 64 %;
– редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза) – 16 %.
Расчет количества редуцирующих сахаров в зависимости от рецептурных компонентов

Определение абсолютного прироста редуцирующих веществ:


где Rвс, Rвп, Rви – редуцирующие вещества в сиропе, патоке, инверте;
ас, ап, аи – массовая доля сухих веществ в сиропе, патоке, инверте;
Gc, Gп, Gи – массы сиропа, патоки, инверта.

7. Примеры расчетов содержания воды, рецептурных компонентов для приготовления сиропа определенной концентрации

Расчет для определения количества воды, при приготовлении сиропа, исходя из рецептуры

1. Из унифицированной рецептуры определяют коэффициент соотношения сахара и патоки по сухому веществу:

где Мсвп – масса патоки по сухому веществу;
М свс – масса сахара по сухому веществу.

2. Определяют относительный выход:


где в – выход сырья по сухому веществу в соответствии с унифицированной рецептурой;
и – итого загрузка сырья по унифицированной рецептуре.

3. Количество воды, необходимой для приготовления сиропа:


где G0 – необходимое количество сиропа;
Вот – относительный выход;
х1 – количество сахара по рецептуре;
х2 – количество патоки по рецептуре.

4. Количество сахара:


где ас – содержание сухих веществ в сиропе;
G0 – необходимое количество сиропа;
а1 – содержание сухих веществ в сахаре;
в0 – относительный выход;
k – коэффициент соотношения сахара и патоки по сухому веществу.

5. Количество патоки:


где ас – содержание сухих веществ в сиропе;
G0 – необходимое количество сиропа;
а1 – содержание сухих веществ в патоке;
в0 – относительный выход;
k – коэффициент соотношения сахара и патоки по сухому веществу.

Расчет количества инвертного сиропа для полной или частичной замены патоки:


где RBс – задаваемое содержание редуцирующих веществ в сиропе на сухое вещество;
Мсах – масса сахара по рецептуре;
Мп – масса патоки по рецептуре;
ап – содержание сухих веществ в патоке;
RBп – редуцирующих веществ в патоке на сухое вещество;
RBис – редуцирующих веществ в инвертном сиропе на сухое вещество;
аис – содержание сухих веществ в инвертном сиропе.

Читайте также:  Яйцо куриное жареное – калорийность, полезные свойства, пищевая ценность, витамины

При приготовлении карамельного сиропа с применением инверта необходимо помнить, что в процессе уваривания происходит инверсия сахарозы под действием кислоты и редуцирующие вещества нарастают быстрее на 3 %, нежели чем у сиропов на основе патоки.

7.6. СИРОПЫ

Сиропы (Sirupi) – это густые, прозрачные жидкости, содержащие одно или больше действующих веществ, растворенных в концентрированных водных растворах сахарозы или других сахаров, и имеющие в зависимости от состава характерный вкус и запах.

При необходимости в состав сиропов добавляют антимикробные консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, ароматизаторы, вкусовые добавки и другие вспомогательные вещества.

Сиропы в зависимости от состава и назначения подразделяют на: вкусовые и лекарственные . Вкусовые сиропы используются исключительно как средства, исправляющие вкусовые качества основных действующих веществ лекарственных препаратов. К ним относятся сахарный сироп, а также все фрук- тово-ягодные сиропы. Сахарный сироп используется в таблеточном производстве в качестве склеивающего вещества для приготовления гранулятов. Фрук- тово-ягодные сиропы используются как корригенты вкуса, в технологии детских лекарственных форм.

Лекарственные сиропы содержат биологически активные вещества, придающие им определенную терапевтическую ценность. Такие сиропы получают растворением сахарозы или других углеводов в водном растворе лекарственного вещества, в вытяжках из свежего или высушенного растительного сырья или добавлением лекарственных веществ, настоек, экстрактов к сахарному сиропу. К ним относятся алтейный сироп, солодковый сироп, пертуссин, сиропы амброксола, кетотифена и др.

Для приготовления сиропов используют сахар (сахарозу) высшей очистки

– рафинад, содержащий не менее 99,9% сахарозы и не более 0,4% воды. Он не должен содержать ультрамарина, который является причиной порчи сиропов в результате появления сероводорода. В некоторых случаях для их консервации добавляют этиловый спирт. В безводном спирте сахар не растворим, но при на-

ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЕ РАСТВОРЫ. КАПЛИ. СИРОПЫ

личии воды в спирте его растворимость увеличивается. Например, при комнатной температуре в 70% спирте растворимость сахара составляет около 16%, а в 40% – до 37% и т.д. Температура кипения водных растворов сахара увеличивается с увеличением его концентрации. Так, например, сироп, содержащий 50% сахара, закипает при температуре 101,8°С, 60% – при 103°С, 65% – при 103,8°С, 75% – при 107°С и т.д.

Вязкость растворов сахарозы увеличивается с повышением концентрации и уменьшается с повышением температуры. Растворы сахарозы преломляют световые лучи; показатель преломления зависит от концентрации ее в растворе, что используется для количественного определения. Растворы сахарозы не проводят электрический ток, хорошо растворяют другие сахара.

Концентрированные растворы сахарозы обладают восстановительными свойствами за счет образования инвертного сахара, что позволяет сохранить устойчивость легкоокисляющихся веществ в препарате. Инвертный сироп получают из сахарного сиропа путем инвертирования (гидролиза) сахарозы при нагревании сахарного сиропа в присутствии кислоты (катализатор); при необходимости кислоту нейтрализуют. Инвертный сироп – это смесь равного количества глюкозы и фруктозы; сахаро-паточный – смесь сахарозы и патоки и т.д.

Кроме этого, высокая концентрация сахара (около 64%) создает и высокое осмотическое давление в сиропах, которое полностью предотвращает рост и развитие микроорганизмов, которые обезвоживаются и гибнут. Поэтому сиропы устойчивы при хранении. Однако сиропы с концентрацией сахара 55% и плотностью менее 1,301 хранению не подлежат, но могут использоваться для получения лекарственных сиропов при условии добавления консервантов (спирт этиловый, нипагин, нипазол, сорбиновая кислота и др.). Нежелательно добавление спирта в качестве консерванта в сиропы, предназначенные для детей младшей возрастной группы. Введение в сироп густых экстрактов, которые содержат 25 – 30 % влаги, приводит к снижению концентрации сахара ниже 60 % и возможной микробной порче. В такие сиропы также следует вводить антимикробные консерванты.

Для больных, которые ограничивают потребление углеводов или больных сахарным диабетом, сиропы готовят без сахарозы на основе натрия цикломата, сорбита, ксилита и других веществ. 70% водный раствор D-сорбита по внешнему виду и вкусу напоминает сахарный сироп. Необходимую вязкость в таких

ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЕ РАСТВОРЫ. КАПЛИ. СИРОПЫ

сиропах создают введением загустителя (натрия альгинат, метилцеллюлоза), а микробную стабильность – добавлением консервантов (напагин, нипазол и др.).

7.6.1. Вкусовые сиропы

Сахарный сироп (Sirupus sacchari). На фармацевтических заводах или фабриках сахарный сироп готовят в сироповарочных котлах с паровым обогревом, имеющих якорную мешалку.

Для приготовления 100 кг сиропа сначала в котел засыпают сахар 64 кг и смачивают его небольшим количеством воды. Смесь оставляют на 30 минут – за это время сахар становится рыхлым и легче растворяется. Затем приливают остальную воду из расчета 36 л на 64 кг сахара, в котел подают пар и нагревают смесь до 60-70°С при перемешивании. Сахар также можно добавлять частями в подогретую воду при непрерывном помешивании.

После полного растворения сахара сироп должен вскипеть 2 раза, образующуюся при этом пену (белковые и слизистые вещества) удаляют. Признаком готовности сиропа является отсутствие образования пены.

Варка сиропа должна быть непродолжительной: нагревание смеси для растворения сахара – 35-40 мин и двукратное кипячение смеси – 20-25 мин. Это исключает карамелизацию сахара, приводящую к изменению цветности сиропа, увеличению содержания редуцирующих веществ, что влечет за собой снижение стойкости сиропов при хранении.

При длительном нагревании происходит дегидратация сахара (рис.7.6). Образуются ангидриды глюкозы – реакционно-способные соединения. Они могут соединяться друг с другом, или с неизменной молекулой сахара, образуют реверсии (продукты конденсации). При дальнейшем нагревании образуется метилфурфурол, который, в свою очередь, распадается с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислот и окрашенных соединений.

ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЕ РАСТВОРЫ. КАПЛИ. СИРОПЫ

Сахароза моносахариды ангидриды оксиметилфурфурол сахаров

Красящие и гуминовые

Муравьиная и левулиновая

Рис. 7.6. Схема химических превращений сахарозы при длительном нагревании

Однако среди продуктов изменения сахаров имеются такие, которые положительно влияют на устойчивость сиропов против кристаллизации – смесь ангидридов сахаров и продуктов реверсии (конденсации). Стойкость к засахаривания и гигроскопичности также зависит от содержания редуцирующих веществ (в частности, от наличия глюкозы).

Для оценки стойкости против засахаривания предложен метод определения легкогидролизуемых ангидридов (диангидриды сахаров, соединения ангидридов с неизменным сахаром и другие продукты конденсации).

Готовый сироп процеживают через металлическую сетку и в горячем состоянии фильтруют. Используют различные конструкции фильтров (друк-, нутч-фильтры и др.), небольшие объемы фильтруют через несколько слоев марли или фильтр-ткани.

Сахарный сироп представляет собой прозрачную бесцветную или слабо желтого цвета, густоватую жидкость сладкую на вкус, без запаха, нейтральной реакции, плотность которой 1,308-1,315, показатель преломления 1,451-1,454. Хранят сахарный сироп в наполненных доверху и хорошо укупоренных флаконах, в прохладном, защищенном от света месте.

Вишневый сироп (Sirupus Cerasi) и малиновый сироп (Sirupus Rubi idaei). Сырье сортируют, отбирают зрелые и неповрежденные плоды, удаляют попавшие веточки, листья и плодоножки. Отсортированные ягоды далее превращают в кашицеобразную массу с помощью вальцовой дробилки.

ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЕ РАСТВОРЫ. КАПЛИ. СИРОПЫ

Свежие ягоды малины и вишни содержат до 82% воды, до 10% сахара и до 2,7% органической кислоты (в пересчете на яблочную кислоту). Кроме этого, в состав их входят пектины, дубильные, красящие вещества и аскорбиновая кислота. Для получения стабильных сиропов из ягодных соков из последних должны быть удалены пектиновые вещества, иначе при кипячении с сахаром и последующем охлаждении они вызовут желеобразование .

Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновая кислота) близки к углеводам. При гидролизе пектина образуются метиловый спирт, уксусная кислота, арабиноза, галактоза и галактуроновая кислота. Можно сказать, что пектин – это полигалактуроновая кислота с остатками метилового спирта.

В присутствии сахара (65-70 %) и кислоты (рН 3,1-3,5) образуется желе. При этом желирующая способность пектинов увеличивается с увеличением их молекулярной массы и метоксильных групп (―СН 3 О). Поэтому для разрушения пектиновых веществ необходим процесс ферментации.

Измельченные ягоды (вместе с косточками) помещают в широкогорлые стеклянные баллоны, наполняя их на 2/3 емкости, засыпают сверху небольшим количеством сахара (1,5-2%), баллоны закрывают пробками с двумя отверстиями и оставляют бродить при 20-25°С на несколько дней. Брожение считается законченным, если из трубки, один конец которой опущен в воду, а другой помещен через пробку в баллон, прекратится выделение пузырьков углекислого газа (СО 2 ). Смесь время от времени перемешивают покачиванием баллона.

Если брожение не закончилось, то в пробе продукта от прибавленного спирта появится осадок – пектиновые вещества, которые не растворимы в спирте. Протекающее в баллоне спиртовое брожение способствует осветлению сока. После брожения ягодную массу отфильтровывают через полотняный фильтр-мешок, а остаток пропускают через рамный или винтовой пресс с дифференциальной головкой. Сок отстаивают 2-3 дня, а затем осторожно сливают с осадка, фильтруют и сразу же готовят сироп.

В сироповарочном котле его нагревают до 70°С, засыпают сахар в соответствующей пропорции и дают сиропу вскипеть, снимая пену. После этого его фильтруют через фильтрующие ткани. Котлы должны быть эмалированные или никелированные, в других котлах ягодные сиропы могут потерять аромат (медные) или приобрести грязноватый оттенок (оловянные).

Характеристика сырья для замороженных продуктов

Сахар-песок используют в значительных количествах при производстве быстрозамороженных плодов и ягод в сахарном сиропе, а также быстрозамороженных десертных блюд и кондитерских изделий.

По стандарту сахар-песок должен соответствовать следующим органолептическим и физико-химическим требованиям: кристаллы должны быть однородными с ясно выраженными гранями; вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов; сахар должен быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском; не должен иметь комков непробеленного сахара и посторонних примесей; сахарный сироп из него должен быть прозрачным. Количество сахарозы в нем (в пересчете на сухое вещество) должно быть не менее 99,75%; редуцирующих веществ – не более 0,05%; золы – не более 0,03%. Цветность в единицах Штаммера должна быть не более 1 и влажность 0,14%.

Наличие металлических примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта, а величина частиц металлических примесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

Сахар-песок упаковывают в новые или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки I и II категорий емкостью 50-60 кг, а также в бумажные пяти-шести-слойные непропитанные мешки емкостью 25, 30 и 40 кг.

Сахар-песок хранят в сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях при относительной влажности воздуха у поверхности нижнего ряда мешков не более 70%. При более высокой влажности воздуха сахар может отсыреть и заплесневеть. При пониженной влажности воздуха происходит усушка сахара.

Мешки с сахаром следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или другой чистой тканью. В складах с деревянными полами подстилочные материалы укладывают непосредственно на пол. Сахар-песок в новых мешках можно укладывать в штабеля не более 18 рядов. При более высокой укладке сахар в нижних мешках слеживается. Кроме того, возможен разрыв мешков. Мешки с сахаром рекомендуется ежемесячно перекладывать.

Сахар-песок можно хранить насыпью в бункерах и высоких цилиндрических башнях элеваторного типа («банках»), но в этом случае затрудняется проверка качества сахара.

При хранении сахар необходимо осматривать не реже 2 раз в месяц.

Сахар-рафинад в некоторых случаях используют для изготовления сахарного сиропа. Его делят на четыре сорта: литой, прессованный, прессованный со свойствами литого и рафинированный.

Сахар-рафинад всех сортов должен содержать сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,9%, а редуцирующих веществ – не более 0,05%. Влажность колотого (литого) сахара-рафинада не должна превышать 0,4%, кускового литого, кускового прессованного со свойствами литого-0,3%, прессованного и рафинированной пудры – 0,2% и рафинированного сахара-песка -0,1 %.

Сахар-рафинад должен быть белым без желтизны, а также без посторонних привкусов, запахов и механических примесей. Содержание мелочи в нем допускается следующее: для прессованного – более 2,5%, кускового и прессованного со свойствами литого – 1,5% и колотого – 1,0%.

Сахар-рафинад колотый поступает упакованным в льно-джутовые или льно-джутово-кенафные мешки емкостью 40, 50, 70, 75 и 82 кг. Допускается упаковка в фанерные и дощатые выстланные бумагой ящики массой 30 и 50 кг.

Сахарный сироп на многие крупные предприятия поступает в виде высокорафинированного плотного сахарозного сиропа. Получают его путем растворения свекловичного или тростникового сахара в воде до концентрации сиропа 67° Бр. Готовый сироп доставляют на предприятия-потребители в цистернах на автомобилях или железнодорожным транспортом.

Хранят сахарный сироп в сиропных отделениях предприятий в закрытых эмалированных танках или танках из нержавеющей стали, а также в других видах емкостей, в которые он подается по трубопроводам при помощи насосов.

Для предотвращения развития микроорганизмов в верхнем пространстве над уровнем сиропа в танках устанавливают лампы ультрафиолетового света. Чтобы в верхнем пространстве танков не повышалась влажность, осуществляется постоянная принудительная циркуляция воздуха. После использования сиропа танки моют и стерилизуют.

Применение сахарных сиропов обеспечивает экономию труда, сокращение производственных площадей, уменьшение потерь и улучшение санитарных условий производства.

Для получения сахарного сиропа сахар-песок просеивают и растворяют в кипящей воде. Полученный сироп кипятят 10 мин обычно в двустенных паровых котлах или сироповарочных аппаратах.

Осветлять сироп рекомендуется кровяным пищевым альбумином или белком куриных яиц. Для этого яичный белок взбивают, а затем вливают в нагретый до 50° С сироп из расчета 4-5 яичных белков на 100 кг сахара.

Альбумин добавляют в сахарный сироп из расчета 4 г на 100 кг сахара. Смесь хорошо перемешивают и кипятят 10 мин. Затем сироп фильтруют через хлопчатобумажную ткань и охлаждают до 0°С.

Готовый прозрачный сахарный сироп после охлаждения направляют по трубопроводам при помощи насоса в танки или другие емкости для хранения. Сахарный сироп хранят при температуре не выше 0°С. По мере надобности сироп направляют в производство.

Читайте также:  Асафетида - свойства, применение

Запасы сиропа не должны превышать двухсуточной потребности в нем. Сироп 60%-ной концентрации можно хранить примерно 5-7 суток. Перед использованием его разбавляют кипяченой водой до требуемой концентрации.

В табл. 19 приведены расчетные данные по приготовлению сахарного сиропа.

Сахарный сироп – рецепты, как сварить в домашних условиях, виды и состав

Сахарный сироп: свойства

Калорийность: 300 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сахарный сироп:
Белки: 0 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 80 г.

Описание

Сахарный сироп – это не просто сахар, растворенный в воде. Под этим определением скрывается более широкое понятие, ведь видов и разновидностей сахарного сиропа множество. Согласно общепринятому значению, под сахарным сиропом подразумевают смесь одного или нескольких видов сахара, растворенных в воде. В большинстве случаев она представляет собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость.

Сахарный сироп пришел в Европу из восточных стран. Во многих из них этот продукт являлся консервантом. И основой для его приготовления был не привычный для нас сахарный песок или рафинад, а вытяжка из растений со сладким соком. Сахар как продукт для приготовления сиропа и в целом стал известен намного позже.

В современном мире сладкую жидкость используют в кулинарии и домашнем хозяйстве, получая на ее основе:

  • пропитку для выпечки (коржей, хвороста, баурсака, пахлавы, куличей, кексов, бисквитов и прочих изделий);
  • весеннюю подкормку для пчел;
  • цукаты, желе с желатином или агар-агаром;
  • пастилу из фруктов и ягод;
  • вино, фруктово-ягодные настойки и ликеры;
  • безалкогольные коктейли (молочный, фруктовый, кофейный);
  • домашнее мороженое;
  • украшения для тортов, булочек, пряников и прочих десертов;
  • сахарную вату;
  • глазури, гоголь-моголь, взбитые масляные и белковые кремы.

Также известно использование сладкой воды для борьбы с муравьями. С использованием сахарного сиропа настаивают пиво и квас, а также готовят домашний лимонад и варят домашнюю водку из браги («самогон»). При помощи уваренного простого сахарного сиропа производят эпиляцию, процесс которой косметологи называют словом «шугаринг».

Кроме всего этого, сахарную воду применяют для изготовления домашних лакомств, таких как засахаренные:

  • лимоны;
  • апельсины;
  • клубника;
  • орехи (арахис, грецкие, лещина, миндаль);
  • финики;
  • ягоды клюквы и брусники;
  • сливы;
  • бананы;
  • яблоки;
  • груши;
  • персики.

Свойства сахарного сиропа известны и рукодельницам, практикующим изготовление авторских вязаных работ и поделок в направлении хенд-мейд.

А еще сироп используют в народной медицине, где с его помощью избавляются от мучительного кашля.

Что же представляет собой этот многоцелевой продукт и как приготовить его в домашних условиях своими руками? Эти вопросы чаще всего задают читатели кулинарных и прочих форумов, а также подписчики бьюти-блогов.

Прочтите статью – и эти вопросы станут неактуальными, ведь вы будете знать о сахарном сиропе, его разновидностях и правилах использования все!

Разновидности сахарного сиропа

Разновидностей сахарных сиропов множество. Среди них различают простой сахарный сироп и сложные его виды, выделенные в отдельные группы:

  • инвертный сироп;
  • кленовый сироп;
  • кукурузный сироп (простой и с высоким содержанием фруктозы);
  • кукурузный сироп малой и высокой конверсии;
  • мальтозный сироп;
  • медовый сироп;
  • сироп агавы;
  • сироп коричневого сахара светлый и темный.

В зависимости от вида и процентного содержания сахара и веществ, приравненных к нему, в сложном сахарном сиропе может насчитываться от сорока до восьмидесяти пяти процентов сахара. Все перечисленные разновидности сахарного сиропа в большей мере используются в пищевой промышленности, тогда как простой сахарный сироп имеет более широкое применение.

Состав и свойства

Состав сахарного сиропа и его разновидностей приведен в таблице, значения (удельный вес) в которой указаны согласно ГОСТу.

Содержание твердых веществ

Медовый сироп (жидкий мед)

Кукурузный сироп малой конверсии

Кукурузный сироп высокой конверсии

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы

Сироп коричневого сахара светлый

Сироп коричневого сахара темный

Все перечисленные продукты имеют сложный состав. В него входят молочная кислота, крахмалы и соки растений. Рецептура простого сахарного сиропа состоит всего из двух ингредиентов, среди которых:

  • сахарный песок (тростниковый или свекольный);
  • вода.

Некоторые варианты простых сахарных сиропов содержат небольшое количество лимонной кислоты, которая является регулятором плотности и гарантирует продукту прозрачность.

Процентное содержание сахара в простых сиропах различной плотности и вязкости колеблется от десяти до ста процентов. В кондитерской промышленности используют составы, удельный вес сахарного песка в которых не превышает восьмидесяти сотых от общей массы.

Как выбрать и хранить?

Готовые сахарные сиропы легко приобрести в супермаркетах и отделах, реализующих кондитерские изделия, чай и кофе. Выбирая продукт, важно:

  1. Прочесть состав и удостоверится в отсутствии красителей и прочих добавок, нивелирующих термин «натуральный».
  2. Найти на этикетке дату производства и гарантируемый производителем срок годности продукта.
  3. Удостовериться, что продукт на момент продажи находится в надлежащих условиях.
  4. Сахарные сиропы в продажу поступают в герметичной таре (бутылках, ведерках и банках из стекла и пластика), поэтому следует убедиться в целостности упаковки. В противном случае, продукт может оказаться скисшим.

Сахарные сиропы пригодны к употреблению около одного месяца с момента вскрытия упаковки. Способ и место хранения указываются на ярлычке продукта. Отступать от требований производителя нельзя, ведь этим можно спровоцировать отравление.

Сироп, приготовленный своими руками из обычного сахара и воды, также пригоден в пищу в течение месяца. Но к этому времени он теряет большую часть своих свойств. Оптимально употребить самодельный продукт в течение трех суток с момента изготовления.

Хранить домашнюю заготовку следует в темном и прохладном месте вдали от источника тепла и воды. Набирать лакомство нужно только сухой и чистой ложкой, а жидкий сироп лучше всего налить в бутылку с дозатором.

Приготовление в домашних условиях

В домашних условиях доступнее всего приготовить простой сахарный сироп, ведь он в основном состоит из воды и сахарного песка, взятых в определенных пропорциях. От того, какой удельный вес сахара находится в воде, зависят такие критерии, как:

В современной классификации существует тринадцать стадий концентрированности простого сахарного сиропа, среди которых выделяют:

  • подслащенную воду;
  • сладкую воду;
  • сироп слабый;
  • сироп средний;
  • сироп крепкий;
  • нитку тонкую;
  • нитку среднюю;
  • нитку толстую;
  • шарик слабый;
  • шарик средний;
  • шарик крепкий;
  • карамель;
  • жженку.

Для того чтобы понять это и уметь оценить продукт на практике, предлагаем ознакомиться с приведенной на фото таблицей. Изучив картинку, произвести расчет и определить пропорции основных ингредиентов будет легко. Многие кондитеры используют онлайн-калькулятор, позволяющий рассчитать соотношение воды и сахара.

Приспособления и агрегаты

Для того чтобы приготовить простой сахарный сироп своими руками, следует не только знать, сколько сахара добавить в воду, но и четко соблюдать температурный режим. Для этого кулинары используют специальные приспособления и агрегаты для варки сахара.

На производстве варку сиропов производят в глубоких металлических чанах (диссуторах) с лопастями внутри. Последние предназначены для помешивания заготовки. За этим процессом следит автоматика, поэтому при соблюдении норм закладки основных продуктов сладкая основа получается качественной.

По окончании варки заготовку фильтруют и охлаждают до требуемой температуры. Агрегат с полным циклом называют сироповарочной станцией.

Кондитерам, решившимся приготовить сахарный сироп дома, следует обзавестись:

  • погружным кондитерским термометром (цифровым);
  • медной кастрюлей;
  • шумовкой;
  • ситечком с капроновыми струнами.

Многие кондитеры готовят сироп в микроволновке. Пропорции воды и сахара берутся стандартные, а процесс приготовления отличается только тем, что заготовку не помешивают. О пользе такого сиропа известно очень мало, ведь известно, что СВЧ-печь разрушает молекулярную структуру белков, жиров и углеводов. Но даже при приготовлении данным способом понять, что сироп готов, можно применив простой тест, принцип которого будет описан далее.

Технология готовки

Технология приготовления простого сахарного сиропа в домашних условиях заключается в варке на плите или в специальном агрегате воды с сахаром. При достижении раствором определенной консистенции рекомендуемой температуры сироп приобретает нужную вязкость и плотность.

Пошаговая инструкция получения сахарного сиропа горячим способом выглядит так:

  1. Сахарный песок насыпают в воду и помешивают до частичного растворения.
    1. Кастрюлю ставят на огонь и доводят массу в ней до слабого кипения, после чего шумовкой снимают поднявшуюся на поверхность густую пену.
    2. После закипания начинают замерять температуру с помощью погружного кондитерского термометра и продолжают варить сироп при постоянном помешивании.
    3. Как только состав достигнет пика температуры, емкость снимают с огня и остужают сироп в ней до комнатной температуры естественным способом.
    4. Остывший продукт процеживают и переливают в емкость для дальнейшего хранения.

В том случае, когда термометра нет, следует пользоваться органолептическими принципами определения готовности сахарного сиропа.

Каждая степень концентрированности при правильном приготовлении имеет свой цвет. Например, жженка всегда получается коричневой, карамель темно-желтой, а слабый сироп окрашен в цвет слоновой кости.

Правильно приготовленный сироп всегда прозрачный. Помутнение может быть вызвано нарушением скорости нагрева раствора или использованием ароматических добавок, таких как ваниль, соки фруктов или молоко.

Простейший опыт, позволяющий определить готовность сиропа и достижение им требуемой консистенции, – это проба «на шарик». Каплю сахарного сиропа помещают на сухую и чистую фарфоровую тарелку, а затем, поворачивая посудину из стороны в сторону, следят за «поведением» сахарной массы.

Сироп слабой и сильной концентрации течет, но при этом склеивает пальцы. Нитка любого вида тянется, но не сохраняет форму. Слабый шарик легко мнется пальцами даже после охлаждения, а вот крепкий шарик смять не получится. Карамель, так же как и твердый шарик, сжать невозможно, но она, в отличие от предыдущей степени раствора, легко раскалывается на кусочки. Жженка очень хрупкая и рассыпается на песчинки с острыми краями при нажатии щипцами на комочек.

Использование в косметологии

Простой сахарный сироп, уваренный до состояния среднего шарика, применяют для удаления нежелательной растительности на теле. В отличие от прочих паст для депиляции и смол, сахарная паста не раздражает кожу и удаляет волосинки с одного нанесения.

Болевой эффект от применения пасты для шугаринга меньший, чем при использовании восковых полос и прочих составов. Все потому, что пасту наносят против волос, а снимают по направлению роста.

Сахарная вода в домашнем хозяйстве

Используют сахарную воду и в домашнем хозяйстве. Продукт является лучшим средством против нашествия муравьев. Сахарный сироп консистенции слабой нитки наливают в блюдечко и ставят на муравьиной тропе.

Самые любопытные особи прилипнут в первую же минуту. На блюдце останутся и те, что придут на подмогу. А вот большая часть колонии просто покинет территорию, ведь муравьи не только очень трудолюбивые, но и умные.

Инвертный сахарный сироп известен пчеловодам как средство для подкормки молодых роев. На основе подобного сахарного сиропа с добавками из эфирных масел готовят приманки рыбаки. А еще слабый сахарный сироп используют вязальщицы для придания плотности вязаным салфеткам, вазам и коронам.

Сироп на основе сахара в народной медицине

Использование сахарного сиропа в народной медицине известно многим. Жженый сахар используют для приготовления лечебного леденца, способного избавить от сухого и мучительного кашля. Также с сахарным сиропом готовят смесь с имбирем. Всего одна чайная ложка такого снадобья, растворенная в чашке горячего чая, помогает стимулировать иммунные процессы в организме и дает возможность последнему противостоять респираторным заболеваниям.

Одним из наиболее популярных рецептов борьбы с кашлем является луковица, сваренная в сладкой воде. Готовят лекарство из:

  • 500 граммов репчатого лука,
  • 700 граммов сахарного песка;
  • 50 граммов натурального меда;
  • 1 литра воды.

Лук варят в сахарном сиропе на протяжении двух часов. По истечении этого времени массу снимают с огня и остужают до комнатной температуры, и только после этого в средство вводят мед.

Употреблять данное средство можно как детям, так и взрослым. Единственным противопоказанием к лечению сладким луковым лекарством является индивидуальная непереносимость одного или нескольких ингредиентов.

Польза и вред

Пользой сахарного сиропа можно назвать его свойства, применяемые в лечении и хозяйстве. В питании человека любой сахарный сироп является всего лишь вкусовой добавкой или сопутствующим продуктом для приготовления кондитерских изделий и напитков. Хотя в целом диетологи и специалисты по питанию заостряют внимание на том, что сахар в любой его форме является источником энергии, способен активизировать выработку серотонина (гормона удовольствия) и провоцирует выделение инсулина.

В отношении вреда от употребления сахарного сиропа следует сказать то, что использование любой разновидности составов не вредит человеку лишь в том случае, когда они используются дозированно и редко. Использование продукта в безмерном количестве приводит к стойким нарушениям работы систем человеческого организма, так как лакомство может спровоцировать развитие хронических заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Противопоказания к применению

Абсолютными противопоказаниями к употреблению сахарного сиропа любой разновидности являются:

  • индивидуальная непереносимость продукта;
  • склонность к возникновению аллергических реакций;
  • ожирение любого типа;
  • нарушение метаболизма;
  • сахарный диабет 1,2 типа.

Умеренно употреблять продукт следует людям со склонностью к лишнему весу, а также тем, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом. Ограничить и даже полностью исключить употребление сладости и блюд с нею следует кормящим женщинам и беременным. Первым сироп насытит глюкозой грудное молоко, отчего ребенок будет испытывать дискомфорт, а у вторых может спровоцировать развитие гестационного диабета.

Минимизировать количество сахарного сиропа любого вида следует тем, кто ведет малоподвижный образ жизни или страдает от кариозного поражения зубов, афтозных стоматитов и хронического воспаления десен.

Надеемся, что статья была полезной и в ней нашлись ответы на все вопросы, а такой простой в приготовлении сахарный сироп станет частым гостем на кухне и помощником в ведении домашнего хозяйства.

Ссылка на основную публикацию