Хамон — калорийность, полезные свойства, приготовление

Полезные свойства хамона

В хамоне содержится большое количество витамина А и Е, жирных кислот, которые способствуют нормализации уровня холестерина в крови и обладают профилактическим действием против атеросклероза.

В данном окороке содержатся антиоксиданты и тирозин, которые способствуют регенерации клеток, подтягивают кожу и препятствуют старению. Регулярное употребление данного сыровяленого мяса является хорошей профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, а также способствует молодости кожи лица и хорошему состоянию сосудов. В состав традиционно приготовленного хамона входят минералы, сера, цинк, железо, калий и магний.

Когда влюбленные целуются, каждый из них теряет 6,4 ккалорий в минуту, но при этом они обмениваются почти 300 видами различных бактерий.

Применение хамона

Хамон употребляется как праздничное мясное блюдо. Его приготовление — не самый простой процесс и зависит он от того, насколько тщательно соблюдаются все этапы. Предварительно окорок засаливается большим количеством соли, а затем сушится на протяжении нескольких месяцев.

После того, как была произведена сушка, начинается вяление. Тогда хамон приобретает все свои вкусовые качества: вкус, запах, структуру. Проверить мясо на готовность можно, отломив его кусочек.

Готовый продукт нарезается тонкими ломтиками.


Хамон употребляется как праздничное мясное блюдо. Его приготовление — не самый простой процесс и зависит он от того, насколько тщательно соблюдаются все этапы. Предварительно окорок засаливается большим количеством соли, а затем сушится на протяжении нескольких месяцев.

Как готовят хамон?

Перед непосредственной готовкой блюда необходимо полное обезвоживание мяса, для ускорения данного процесса свинину нужно покрыть крупной солью в весьма больших количествах. Такое решение не только позволит впитать всю воду как из мяса, так и из воздуха вокруг, но и законсервировать свинину.

Точный срок засаливания зависит от двух факторов: климата в помещении, а также от веса засаливаемого мяса. Приблизительно килограмм готового продукта засаливается 1 день. В среднем на хамон потребуется потратить 2 недели засаливании в сухом и несколько холодном помещении.

После засолки в свинине будет такое количество соли, что она попросту не пригодна для применения в пищу сразу. Сначала потребуется промыть всё мясо от слишком большого количество соли и подвесить ногу вертикально. Подвешенное мясо необходимо повторно посолить равномерным слоем, поместив будущее блюдо в специальную камеру с поддержкой необходимой температуры воздуха. Оставить блюдо дозревать в течении одного или даже двух месяцев.

Следующим этапом готовки будет просушка тушки в течение весьма длительного срока (минимум пол года, максимум — 3 года, точный срок зависит от массы мяса, которое необходимо засушить). Рекомендуется начинать процесс либо поздней зимой, либо самой ранней весной. Подобное решение позволит эффективно воспользоваться постепенный изменением климата и повышением окружающей температуры.

В осеннее время хамон нужно переместить в помещение с поддержкой температуры воздуха от 8 до десятка градусов. Именно на данном этапе мясо начинает вялиться, а у блюда постепенно проявляется необходимый аромат и вкусовые качества.

В заключение мясу останется лишь дозреть в погребах, где хамон нужно отсортировать по общей массе и качеству блюда. Для каждой из категорий отсортированной свинины необходимо определить точный срок дозревания, чтобы мясо не было слишком молодым или слишком перезрелым. Конечную готовность можно определить преимущественно по аромату.

Перед непосредственной готовкой блюда необходимо полное обезвоживание мяса, для ускорения данного процесса свинину нужно покрыть крупной солью в весьма больших количествах. Такое решение не только позволит впитать всю воду как из мяса, так и из воздуха вокруг, но и законсервировать свинину.

Виды

Существует две основные разновидности хамона – хамон серрано (горный хамон) и хамон иберико (черная нога). Друг от друга они отличаются породой свиней и рационом их питания. Внешне различия не столь существенны: иберико отличается черным копытцем, а серрано – белым. Иберико бывает нескольких видов – Recebo (рацион свиней составлен из фуража и желудей) и Bellota (рацион свиней составлен исключительно из желудей. В свою очередь, хамон серрано классифицируется, исходя из продолжительности выдержки (Curado – 7 месяцев, Reserva – 9 месяцев, Bodega – 12 месяцев).

Изготовление
Сначала свиной окорок засыпается значительным количеством соли, что существенно ускоряет процесс обезвоживания мяса. Продолжительность данной процедуры зависит от массы ноги и климатических условий. В большинстве случаев рекомендуется руководствоваться формулой – 1 день на 1 кг веса. После засолки начинается сушка, которая длится 6-36 месяцев. При этом она начинается во второй половине зимы или ранней весной, что позволяет воспользоваться постепенным повышением температуры окружающей среды, вплоть до позднего лета. Затем начинается процесс выдержки, во время которого хамон хранится при температуре от 8 до 10 градусов по Цельсию еще в течение 7-12 месяцев. Под воздействием микрофлоры свиной окорок приобретает характерные органолептические свойства. На заключительном этапе приготовления хамона проводится проверка готовности. Специальной иглой, изготовленной из кости лошади или коровы, в окороке проделывается несколько отверстий, что позволяет почувствовать аромат, наличие которого свидетельствует о готовности продукта.

Существует две основные разновидности хамона – хамон серрано (горный хамон) и хамон иберико (черная нога). Друг от друга они отличаются породой свиней и рационом их питания. Внешне различия не столь существенны: иберико отличается черным копытцем, а серрано – белым. Иберико бывает нескольких видов – Recebo (рацион свиней составлен из фуража и желудей) и Bellota (рацион свиней составлен исключительно из желудей. В свою очередь, хамон серрано классифицируется, исходя из продолжительности выдержки (Curado – 7 месяцев, Reserva – 9 месяцев, Bodega – 12 месяцев).

Хранение хамона

Если хамон предполагается съесть в пределах пары месяцев, хранить ногу без ущерба для неё можно при комнатной температуре, в противном случае желательно изыскать возможность хранения при температуре около +15.

Так или иначе, хамон должен находиться в проветриваемом сухом помещении, без прямого попадания на него солнечных лучей.

Его можно подвесить под потолком на кухне, придавая вашему дому испанский колорит.

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

Как подают хамон к столу?

Целый окорок закрепляют на хамонере, чтобы он выскользнул. В нужный момент его переворачивают, ослабив крепления. Процесс нарезки производится вручную очень тонкими ломтиками. Нарезка Хамона — особое искусство. Испанцы считают, что автоматическая нарезка нарушит качество продукта, поэтому этим делом занимается специально обученный специалист — кортадор, который использует специальный инструмент.

Хамон прекрасно сочетается с цитрусовыми, твердыми сортами сыров, копченой рыбой, спиртным, грибами, зеленью, соленьями, свежими и маринованными огурцами и помидорами. Самый популярный способ употреблять хамон в Испании — тонко нарезать дыню и ее кусочки завернуть в листы мяса. Берут куски только руками, а дурной тон считается есть их с хлебом. Кроме того хамон — великолепное дополнением салатов и из него делают потрясающие рулеты и закуски.


Хамон — продукт средней калорийности, в 100 г примерно содержит 160-200 ккал. Поэтому его можно вводить в состав диетического меню. В готовом продукте находится жиров — 16 г, белков — 34 г, углеводов — 1 г.

Что мы знаем о хамоне

Хамон – амон (сыровяленый испанский окорок) – это лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании. Хамон – основа иберийской кухни, в переводе с испанского – ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании.

Происхождение и история
Существует легенда, что в период завоевания христианами земель на Пиренейском полуострове (первая половина 8 в.) вывешенные вокруг дома свиные ноги выполняли роль оберега, ни один мусульманин не мог даже приблизиться к свинине. Ножки висели на солнышке и постепенно становились хамоном. Позднее, когда начались преследования мусульман и евреев и обращение их христианство, крестившихся проверяли, заставляя поедать свинину при еженедельном причастии. Но готовить хрюшку в храме было несподручно. И тогда очень кстати пришелся хамон. В церквях вместе с облаткой и вином давали кусок хамона, а лучшим доказательством того, что ты не еврей и не мусульманин, была вывешенная над дверью на «просушку» свиная нога.
На самом деле история Хамона насчитывает более двух тысяч лет. И большие каменные строения, относящиеся к пред-римским временам, являются немыми свидетелями старины этого продукта. Сам испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых Хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

Читайте также:  Макадамия – калорийность, полезные свойства, пищевая ценность, витамины

Из чего делают хамон?

Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей,
богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили
корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.

Существует два основных вида хамона. Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное.
Лучший хамон – иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога») – делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании.
Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами. Стоимость лучших сортов хамона иберико может достигать 1000 евро за 1 кг.

Способ производства

Все, что нужно для производства Хамона – это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит просто, но профессиональное производство сталкивается с существенными технологическими трудностями. Производить Хамон не трудно, но производить высококачественный Хамон – очень сложный процесс. Сейчас производство основывается на самых последних технологиях, в условиях гигиены, которые искусственно воспроизводят все стадии процесса, позволяя всегда поддерживать непрерывное производство, постоянное качество и оптимальные условия среды. Эти стадии связаны с традиционными методами, использовавшимися семействами или маленькими производителями в областях, традиционно занимавшихся разведением свиней. Производился Хамон в домашних условиях, в течение многих месяцев. Климат был существенной частью процесса производства, который начинался в холодные зимние месяцы и заканчивался умеренными летними температурами. Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но Хамон Иберико вялится гораздо дольше.
Для испанцев приготовление хамона – самая настоящая традиция, причем для выращивания свиней и получения мяса они должны получить специальное разрешение у государства. Кстати, разрешение дано только шести испанским провинциям, которые имеют соответствующее оборудование. После разделки мясо засыпается чистой морской солью в пропорциях на сутки хранения один килограмм соли. Мясо оставляется примерно на две недели для впитывания соли. После этого оно моется в воде определенной температуры, чтобы избавить продукта от лишней соли, затем окорок следует подсушить и повесить в то же помещение, в котором он пропитывался солью.
Для созревания хамон перевешивают в другое помещение, где оно хранится примерно год и за это время приобретает необыкновенный вкус и аромат. Хранение окорока осуществляется в специальных условиях в подвале, при этом за ним ведется постоянный контроль и проверяется готовность деликатеса. После созревания jamon теряет в массе практически 40%, а весь процесс его создания в среднем составляет два года.
Подается хамон в соответствии с определенными традициями: мясо тонко нарезается острым ножом, при этом для защиты окорока от подсыхания места срезов закрывают жиром. Специалисты советуют отведать хамон при температуре не меньше 20 градусов – именно в таких условиях можно почувствовать особенный вкус продукта, формировавшийся в течение двух лет.

Вред или польза?

Хотя научно доказано, что в целом жир хамона скорее полезен для здоровья, чем вреден, боязнь потребления лишних калории не позволяет многим употреблять этот продукт. Однако начальник отдела питания Клинической больницы Мадрида Хуан Педро Мараньес утверждает: «Ни одному человеку, придерживающемуся диеты, я бы не запретил хамон». Доктор Мараньес рекомендует употреблять порцию 100 г хамона три раза в неделю. Если не смешивать хамон ни с алкоголем, ни с хлебом, то набрать вес нельзя. При этом хамон надо употреблять в качестве второго блюда, заменяя им мясо, а не добавляя его к тому количеству продуктов, которое вы обычно употребляете. «Хамон не содержит чрезмерного количества калорий», – говорит Мараньес. По сравнению с количеством углеводов, содержащимся в пасте или овощах, которые обработаны в меньшей степени, в хамоне больше калорий, но «его жир и его протеины усваиваются более медленно, поэтому человек меньше толстеет», – продолжает доктор. «Он не противопоказан и пациентам, страдающим диабетом», – уверяет он.
Однако наличие жира, полезного для сердечно-сосудистой системы, не единственное ценное качество иберийского хамона. Эксперты также подчеркивают наличие железа и витамина Е в этом продукте. Он изготавливается из свиней, которые растут на свободе, много двигаются и поэтому получают физические нагрузки. Эти нагрузки способствуют тому, что мышцы животных содержат большее количество пигмента, отвечающего за красную окраску крови, аналогичного нашему гемоглобину. Насыщенная красная окраска крови – показатель количества железа, содержащегося в мясе. И чем больше железа в нем содержится, тем больше получаем мы.
В этом смысле очень важно замечание доктора Кавы: «Железо, содержащееся в мясе, более доступно, чем то, которое содержится в растительных продуктах, наш организм его лучше усваивает и может усвоить большие его количества».
Иберийский хамон содержит большое количество антиоксидантов, хотя и не является их источником. Жительницы Испании издавна считали употребление сыровяленого окорока средством продления молодости кожи. Несколько ломтиков хамона испанки съедают вечером, заменяя ими традиционный ужин. Это позволяет сохранить эластичность кожи и, как ни странно, оставаться в форме долгие годы.
Начальник Службы питания Клинической больницы Мадрида заключает: «Хамон – полезный элемент диеты, его побочные эффекты минимальны, соотношение жиров и протеинов в нем сбалансировано».

Как есть хамон?

С момент первого надреза ногу можно есть на протяжении четырех месяцев при условии, что зачищаться будет именно используемая часть, а не вся нога целиком. Мясо хамона является сырым, ему, как и любому живому продукту, свойственно окисление. Чтобы защитить мясо на срезе, его достаточно просто прикрыть. Для этого можно использовать сразу несколько вариантов. Подойдет срезанное сало или шкурка, чистое хлопчатобумажное полотенце, можно смазать срез оливковым маслом или накрыть его смоченным им же пергаментом. Важно не давать пересохнуть этому месту. В крайнем случае можно ничем и не накрывать, просто через 4 месяца это будет вкусная, но очень дорогая сухая свинина.

Как есть хамон?

Описание и разновидности хамона

По сути, хамон — это свиной сыровяленый окорок. Но ведь такие рецепты существуют у многих народов, почему мировую известность приобрел именно испанский вариант? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Большую роль играет порода свиней, из которой он изготовлен, и индивидуальные экологические условия их выращивания. Зачастую сказывается на вкусе хамона их питание желудями испанских пробковых дубов. На пастбищах, где их выкармливают, практически нет травы, зато желудей там предостаточно. Специально, чтобы свиньи не портили корни деревьев, им прокалывают пятачки, благодаря чему процесс рытья становится практически невозможным.

Хамоном принято называть заднюю свиную ногу, передняя же именуется палета или делантеро. Однако, за пределами Испании к ним намертво приклеилось общее название «хамон». Сыровяленая свиная лопатка также имеет свое наименование – ломо.

Существует два основных вида хамона:

  • серрано (Serrano) – приготовленный из мяса белой свиньи;
  • иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога) – для его приготовления используется мясо черной свиньи.

Иберико считается самым лучшим сортом хамона. Свиньи, из которых он готовится имеют черное копыто, откуда и пошло их название. В свою очередь в этом хамоне тоже можно выделить две разновидности, которые различаются принципами вскармливания и рационом питания:

  • bellota – для приготовления используются свиньи откормленные исключительно желудями;
  • de cebo – свиней для приготовления этого окорока откармливают и желудями, и фуражом.

Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:

  • провинция;
  • пастбище;
  • номер свиньи;
  • вес окорока до засола;
  • дата начала засола;
  • срок отправки в камеру;
  • длительность выдержки.

Можно выделить несколько из таких знаков качества: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:

Читайте также:  Ягоды годжи сушеные – калорийность, полезные свойства, пищевая ценность, витамины

Как готовится хамон дома

Приготовить хамон можно и в домашних условиях, если, конечно, есть помещения для его «созревания»: хорошо проветриваемый чердак или погреб.

Начинаем с выбора мяса. В идеале, нужно найти «хозяина» свиньи, который откармливает их натуральным кормом, а не спец добавками. Вкус «испанского» хамона получится, если свиней откармливали желудями.


Кстати, в Испании профессионально занимается нарезкой хамона – хамонеро, человек, обладающий особыми навыками резки и имеющий специальные инструменты для этого.

Свойства хамона

Это блюдо является национальным блюдом Испании. Появился он тогда, когда в этой стране наблюдался дефицит соли, и для того чтобы приготовленное мясо было соленым, использовалось вяление. Тогда же хамон стал активно употребляться воинами Испании.

Считается, что впервые хамон появился во время расцвета Римской империи, а после ее падения он перестал быть блюдом для высших слоев населения и его стали употреблять в пищу простые жители. Уже в XVIII веке он был основным блюдом у мореплавателей.

Сегодня лучшие сорта этого мясного деликатеса в Испании используют в качестве украшения праздничного стола.

Калорийность хамона средняя и составляет 160 ккал.


Хамон употребляется как праздничное мясное блюдо. Его приготовление — не самый простой процесс и зависит он от того, насколько тщательно соблюдаются все этапы. Предварительно окорок засаливается большим количеством соли, а затем сушится на протяжении нескольких месяцев.

Хамон и прошутто

Деликатес мая – хамон и прошутто.

Деликатесом мая «назначаю» хамон и прошутто.

Вы ещё не слышали о таких продуктах и никогда не пробовали? Тогда читайте статью и решайте – хотите ли вы такое попробовать!

Вы – страстный поклонник этих деликатесов? Думаю, тогда вам тем более будет интересно почитать что-то новое о любимых продуктах!

Вы пробовали хамон и прошутто, но вам не понравилось? Почитайте, возможно измените своё мнение, как изменила его я.

Всегда считала, что хамон и прошутто – это «подумаешь, ничего особенного, просто они наше сало не пробовали!», потому что всё, что ела у нас, меня реально не впечатлило. Оказывается, я просто не пробовала «настоящих» прошутто и хамона, а вот когда продегустировала разные их виды в Италии и Испании, поняла, как я ошибалась! И действительно, продукты, которыми гордятся целые страны, не могут быть невкусными.

Почему я «объединила» испанский хамон и итальянское прошутто? Да потому что по сути это две разновидности одного и того же продукта – ветчины, хотя с привычной нам ветчиной они не имеют ничего общего. К ним можно «присовокупить» и французский жамбон, потому хамон (jamon) – это испанское слово, означающее ветчину, по-французски это будет «жамбон» (jambon), а прошутто (p rosciutto) в переводе означает окорок. Так вот и хамон, и прошутто, и жамбон – это именно окорок – вяленая свиная нога.

На этом, пожалуй, «похожесть» их и заканчивается, потому что способы откорма свиней, приготовления окорока, а значит, и вкус прошутто и хамона очень отличаются.

Если взглянуть на историю этих продуктов, то станет понятно, что возникли они не как деликатес, а как банальный «запас» мяса в пору отсутствия холодильников-морозильников. Сушка-вяление-засолка-копчение были основными, если не единственными способами сохранить на длительное время скоропортящееся мясо. При этом преобладание того или иного вида приготовления зависело в первую очередь от климата: в странах и регионах, расположенных в южной части Европы, и до сих пор производят преимущественно сухую ветчину именно потому, что солнечный сухой климат позволяет. Севернее, где климат более влажный, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение.

Итак, начну с хамона. Хамон – испанское мясное лакомство, деликатес, известный далеко за пределами страны. В Испании хамон является предметом гордости, национального наследия прошлых поколений и едва ли не культом. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане или магазине Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. По количеству употребления хамона в мире, конечно же, лидером являются испанцы, на каждого жителя здесь приходится до 5 кг мяса в год. Представляете? За год съедается целая нога свинки (вес зрелого хамона с костью обычно 6,5-8 кг.). Известная испанская киноактриса Пенелопа Крус начала свою великолепную карьеру с классического испанского художественного фильма «Jamon, jamon» («Хамон, хамон»), где хамон является символом человеческого терпения, трудолюбия и упорства.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет – первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.

Испанский хамон – это огромное разнообразие видов и вкусов, хамон может быть мягким или «долгожующимся», почти пресным или острым и солоноватым, простым и более замысловатым… В общем, все зависит от того, кто что предпочитает и даже от вашего кошелька. На рынке в Барселоне нам попался русский продавец, который просветил нас по поводу хамона и дал продегустировать различные виды. Сразу скажу – разброс цен и вкусов – огромный, но на самом деле существует всего два основных вида этого деликатеса – хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон), часто называемый «pata negra» – «чёрная нога». Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано – белое, у иберико – чёрное. А все остальные «вариации» зависят и от времени выдержки (самый дорогой зреет аж 48 месяцев), и породы свиньи, от которой были отрезаны эти ноги, и даже (точнее, в первую очередь) способом откорма. Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами» (они и стоят дешевле). Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц.

Самый дорогой хамон делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди с пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.

Стоить такой хамон может около 300 евро за кг (например Belotta), но, честно скажу, если вы не пробовали до этого никакого другого, то вряд ли оцените сразу его вкус и так и не поймёте, за что такие деньги отдали, как говорится, всё познаётся в сравнении. Впрочем, не факт, что вам удастся попробовать такой хамон у нас, мы после возвращения из Барселоны попытались найти белотту в наших магазинах деликатесов – безрезультатно, потому что именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Улучшение качества хамона идет постепенно – вкус и запах становятся интересней, многогранней, утончённей. В то же время цена взлетает вверх, увеличиваясь сразу в разы с каждым новым шагом. Это не только маркетинг, производство окороков — это сложный, многосоставный процесс в котором задействовано много ручного (при этом квалифицированного) труда.

Если хотите быть «спецом» в хамоне, научитесь различать его виды (от самого дешёвого к самому дорогому):

Серрано – белая свинья, у хамона белое копыто:

  • Curado – выдержка 7 месяцев
  • Reserva – выдержка 9 месяцев
  • Bodega – выдержка 12 месяцев

Иберико – чёрная свинья, у хамона чёрное копыто

  • Recebo – делается из свиней, откормленных фуражом и желудями. Фураж – это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых.
  • Bellota – делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета один день засолки на один килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет, после чего охлаждают еще около года. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.

Читайте также:  Свиной язык — калорийность, польза, вред

Нарезка хамона – особое искусство, которым занимается обученный специалист – хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера, а заведение, где подают хамон, называется хамонерия. В общем, даже все названия «крутятся» вокруг хамона.

С итальянским прошутто, пожалуй, знакомы гораздо больше людей во всём мире, с ним всё гораздо проще, потому, что очень долго эти окорока обычно не выдерживают (ограничиваясь 10–14 месяцами, за немногочисленными исключениями). Но зато здесь много региональных разновидностей. Итальянское прошутто гораздо влажнее и мягче хамона, это зависит не только от разницы пород свиней, но и от типа их вскармливания, и даже от климата. Вообще, прошутто существует двух видов – прошутто «крудо», которое и есть окорок, приготовленный с помощью соли, солнца и ветра, и прошутто «котто», отвариваемое перед вялением, именно такой продукт во всём мире и называют ветчиной. В Италии термином «прошутто» называют всё-таки крудо, которое получило широчайшее распространение не только в пределах Апеннинского полуострова.

Самой известной считается Пармская ветчина – Прошутто ди Парма («Prosciutto di Parma») – продукт с почти двухтысячелетней историей. По преданию, в 217 году до н. э. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим.

Для настоящего прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Для приготовления Пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 – 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев, после чего моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев «покоя» окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой «sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба – прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.

Прошутто ди Парма не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой.

У прошутто есть даже свой музей, являющийся одним из трех гастрономических музеев в Парме. Музей прошутто находится в местечке Langhirano, в Парме.

Состав (на 100г) и полезные свойства:

Иберико – чёрная свинья, у хамона чёрное копыто

Стадии приготовления

  1. Соление. Хамон засыпают большим количеством соли . Это обеспечивает обесвоживание мяса. Длительность соления зависит от массы ноги и климата, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта. Соль вытягивает всю влагу, а также активно консервирует мясо. Главное правило – это соблюдать температурный режим.
  2. Сушка. В зависимости от веса окорока и климата провинции процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной и продолжается летом.
  3. Вяление. Осенью хамон перемещают в погреба. Здесь он находится 9-12 месяцев при температуре 8-10 градусов. На этой стадии рождаются неповторимый вкус и аромат настоящего хамона.
  4. Проба. Не менее ответственная стадия – это проба продукта. Опытный эксперт берет длинную иглу из кости коровы или лошади и делает несколько отверстий в хамонной ноге. По запаху специалист определяет качество продукта и готов ли хамон к употреблению. Denominación de Origen — знак качества, подтверждает, что продукт безопасен и готов к длительному хранению и употреблению.

Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере, к которой крепится хамонная нога. Нарезать лучше специальным ножом, т.к. хамон должен быть очень тонким.

Хамон получил признание не только в Испании. На выставке экологически чистой продукции Biofach в Нюрнберге (Германия) в 2016 году хамон марки“Dehesa Maladua”получил высшую награду. Приготовил этот хамон уроженец Таррагоны Эдуардо Донате. Он с семьей живет недалеко от города Кортегана (провинция Уэльва, Андалусия).

Потенциальный риск развития хронических заболеваний

Хотя связь между обработанным мясом и риском развития рака хорошо известна, исследования показывают неоднозначные результаты относительно того, как ветчина влияет на риск развития других хронических заболеваний.

С одной стороны, иберийская ветчина по-испански может защитить от воспалений. С другой стороны, крупные исследования на людях показывают более высокий уровень смертности среди тех, кто часто ест обработанное красное мясо – вероятно, из-за повышенной подверженности хроническим заболеваниям (58).

Один метаанализ показал, что употребление 50 граммов обработанного красного мяса в день не только увеличивает риск развития рака простаты и колоректального рака, но также увеличивает риск развития рака молочной железы, инсульта и смерти от сердечно-сосудистых заболеваний (59).

Имейте в виду, что эти исследования не относятся конкретно к ветчине, так как они включают другие мясные продукты, такие как ростбиф, бекон, колбасы и хот-доги.

Кроме того, в таких крупных когортных исследованиях бывает сложно отделить прямое воздействие обработанного мяса от других факторов образа жизни, влияющих на смертность и хронические заболевания.

Таким образом, необходимы дополнительные исследования.

Таким образом, люди с высоким риском заражения в результате употребления загрязненных бактериями и паразитами пищевых продуктов могут отказаться от ветчины. В эти группы входят дети младшего возраста, пожилые люди, а также лица с ослабленным иммунитетом или беременные женщины.

Как правильно выбирать кальмары?

Чтобы правильно выбрать кальмары, которые не нанесут вреда здоровью и не приведут к кишечному отравлению, соблюдайте следующие рекомендации:

  1. Покупайте только замороженные кальмары. Если вы видите признаки повторной заморозки, ни в коем случае не берите, так как, помимо утраты полезных свойств, продукт уже растерял и вкусовые особенности: приобрёл горький вкус и рыхлую структуру.
  2. Незамороженные тушки можно брать только в том случае, если кальмаров выловили из аквариума при вас.

Отличить хорошее мясо кальмара от повторно замороженного можно по таким признакам:

  • тушки не должны слипаться между собой;
  • пленка, которая покрывает кальмара, бывает розового, светло-коричневого или даже фиолетового цвета – это не страшно, но если цвет распространился и на мясо, то покупать такую тушку не стоит;
  • мясо должно быть белым и упругим, сохранять форму и не расползаться пластами, но если мясо кальмара приобрело желтый или фиолетовый оттенок, то его либо размораживали, либо оно начало портиться.

Также обратите внимание на поведение продавца: если он отказывается отделить необходимое количество тушек от общего брикета, значит, продукт точно подвергался повторной заморозке.


Не забывайте, что кальмары относятся к скоропортящимся продуктам. Поэтому стоит уделить особое внимание хранению морепродукта, ведь в противном случае тушка кальмара вместе со щупальцами превратится в источник бактерий, за которыми последует пищевое отравление.

Полезные свойства сои

Несмотря на то, что бобы этого растения обладают колоссальным набором полезных веществ, польза сои не является однозначной.

Содержание полноценных белковых соединений, питательностью не уступающие белкам животного происхождения, сочетается с низким содержанием насыщенных жирных кислот, чем так богато мясо и молочные продукты. С этой точки зрения соя являет собой прекрасную основу для диеты.

Фосфолипиды, входящие в состав бобов сои, участвуют в регенерации клеточных мембран и повышают детоксикационную способность клеток печени, выполняя также функцию антиоксидантов. Кроме того, фосфолипиды позволяют снизить потребность больных сахарным диабетом в инсулине, значительно снижают вероятность дегенеративных изменений в нервных клетках и мышцах и укрепляют сосуды.

Содержание лецитина способствует ускорению процессов обмена жиров и холестерина, помогает излишкам жиров сгорать в печени быстрее. Кроме того, этот фосфолипид оказывает липотропное и желчегонное действия.

Полиненасыщенные жирные кислоты в составе соевых бобов являются своеобразными предшественниками гормоноподобных веществ, которые препятствуют накоплению холестерина в стенках сосудов, что, в свою очередь, могло бы привести к образованию атеросклероза.

Колоссальное содержание токоферола в сое повышает защитные способности организма, замедляет процессы старения, а также повышает потенцию.

Удивительное свойство сои оказывать радиопротекторное действие позволяет использовать ее в качестве средства, связывающего ионы тяжелых металлов в организме.

Специалисты утверждают, что употребление сои в значительной мере снижает риск развития ожирения, аллергии, остеопороза, а также болезней сердца. Польза сои неоценима и для больных, перенесших инфаркт миокарда, страдающих атеросклерозом, гипертонией, ишемической болезнью.


Содержание лецитина способствует ускорению процессов обмена жиров и холестерина, помогает излишкам жиров сгорать в печени быстрее. Кроме того, этот фосфолипид оказывает липотропное и желчегонное действия.

Ссылка на основную публикацию