Глютамат натрия – описание, применение, вред

Вред глютамата натрия для здоровья человека

Глютамат натрия известен нам как вкусовая добавка Е-621, в наше время встречается практически во всех готовых продуктах питания. В последнее время в средствах массовой информации и в интернете ведутся постоянные дискуссии на тему потенциального вреда этого вещества.

История глютамата натрия

Синтетический глютамат натрия был изобретен относительно недавно, в самом начале XX века в Японии. Его изобретатель считал, что это вещество способно усиливать и улучшать вкусовые качества мяса и мясных продуктов. Только почти полвека спустя стало понятно, что глютамат натрия способен воздействовать на все виды продуктов и делать их особенно вкусными и привлекательными.

Однако вред глютамата натрия заключается в том, что это вещество – обманка. На самом деле оно неспособно ни улучшать вкус, ни изменять его. Глютамат натрия воздействует на наши вкусовые рецепторы и «заставляет» их ощущать то, чего нет на самом деле. Пища с добавлением глютамата натрия кажется нашему организму особенно привлекательной, а все, что очень вкусно, вызывает физическую и психологическую зависимость. Это также означает, что такие продукты очень востребованы и отлично продаются. Такие свойства глютамата натрия сделали его любимым веществом бизнесменов от пищевой промышленности. В результате сейчас практически невозможно обнаружить пищу без такой добавки, ведь она приносит производителям колоссальные прибыли. Естественно, что они всячески расписывают его безвредность и пользу для организма.

Природный глютамат натрия в кухне народов Юго-Восточной Азии

После изобретения глютамата натрия его стали производить в массовых количествах. Особенно популярным он стал в странах Юго-Восточной Азии, например, в Китае сосредоточено большинство фабрик, производящих это вещество для нужд как собственной пищевой промышленности, так и распространяющих его по всему земному шару.

В кухне азиатских народов это вещество используется очень давно, задолго до того, как оно было синтезировано японцами. Природный глютамат натрия получали из креветок и рыбьих потрохов. Всемирно известный «душистый» азиатский рыбный соус содержит огромное количество натурального глютамата натрия. Кроме этого, такое вещество содержат и другие продукты – водоросли, свекла и солод, а также в микроскопических количествах практически все виды пищи. Наш организм также способен самостоятельно вырабатывать незначительные дозы глютамата натрия. Все это дает основание производителям утверждать, что это вещество не только не вредит здоровью человека, но даже полезно для него.

Возможный вред глютамата натрия также во многом объясняется тем, что в питании европейцев и американцев он появился относительно недавно. Азиатские же народы используют его уже давно и имеют к нему привычку, своеобразный иммунитет. Он в больших количествах содержится в таких традиционных азиатских продуктах, как рыбный и соевый соус, а также в большинстве местных блюд.

Если глютамат натрия природного происхождения используется в пищу в умеренных количествах, то особого вреда он принести не сможет. Другое дело – искусственное вещество, применяемое для улучшения вкуса столь же синтетических продуктов. Тут вред может быть как прямой, так и опосредованный.

Вред синтетического глютамата натрия

В современных продуктах питания количество искусственного глютамата натрия просто зашкаливает. В большинстве своем он маскирует низкое качество продукции. Так как пищевая промышленность – высокодоходный бизнес, в производство продуктов питания с низкой себестоимостью вкладываются большие деньги. Чтобы окупить вложения, предприниматели используют сырье искусственного происхождения или очень низкого качества. Для них глютамат натрия – просто манна небесная, ведь он придает вкус даже абсолютной «пустышке» – продукту, не имеющему никакой питательной ценности и пользы.

Особый вред глютамата натрия заключается в его применении для улучшения вкуса несвежей и даже заведомо тухлой пище. Особенно часто это применяется по отношению к мясным и рыбным продуктам. Несвежее мясо обрабатывают глютаматом и отправляют на переработку, изготавливая из него дорогостоящие и популярные колбасы и другие копчености. Люди с удовольствием покупают эту пищу, так как она имеет привлекательный внешний вид, аромат и приятна на вкус. Получается, что глютамат натрия помогает нечестным бизнесменам получать сверхприбыли, одновременно нанося существенный вред здоровью покупателей. Число отравлений продуктами постоянно растет, все более ухудшая репутацию глютамата натрия.

Но надо отметить и тот факт, что это вещество способно наносить вред и самостоятельно, а не только маскируя несвежую пищу и делая ее привлекательнее. Глютамат провоцирует проблемы с пищеварением и вызывает сложности с зависимостью от пищи. В свою очередь это ведет к перееданию и появлению лишнего веса. Получается своеобразная цепная реакция. Чем больше мы едим продуктов с глютаматом натрия, тем больше наша от него зависимость, соответственно, тем выше наносимый им вред.

Чтобы избежать «передозировки» этого вещества, исключите из своего рациона или максимально сократите употребление сублимированных продуктов, бульонных кубиков, чипсов и сухариков, готовых соусов, колбасных изделий, консервов и сухих искусственных приправ. Все они содержат очень высокий процент глютамата натрия.

Особенно остерегаться необходимо людям, уже имеющим проблемы с пищеварительной, а также с сердечно-сосудистой системой. Наличие гастритов, язв, колитов и энтероколитов, а также сердечных заболеваний является серьезным противопоказанием для употребления подобной пищи. Большое количество этой вкусовой добавки также может способствовать росту артериального давления.

Видео: Так ли опасен глутамат натрия?


Глутамат натрия: описание добавки, польза и вред, где используется

  • 12 Июля, 2019
  • Здоровье
  • Сюзанна Нырова

Глутаминовая кислота – это химическое соединение, которое содержится в составе некоторых натуральных продуктов. Однако иногда его добавляют в еду специально – для усиления вкуса и запаха. Его синтетический аналог дополняет смеси специй, бульонные кубики, мясные изделия и консервы.

Глютамат – что это такое?

Это природная аминокислота, из которой строятся белки в организме. Карл Генрих Ритхаузен открыл и идентифицировал это соединение в 1866 году. После Кикунэ Икеда из Императорского университета Токио выделил его в качестве вкусового вещества в 1908 году из водорослей Laminaria japonica (комбу) путем водной экстракции и кристаллизации, назвав ее вкус умами.

Икеда заметил, что даси, японский бульон из кацуобуши и комбу, имел уникальный вкус, еще не описанный с научной точки зрения. Он выходил за рамки классификации – не являлся кислым, соленым, горьким или сладким. Чтобы убедиться, что ионизированный глутамат ответственен за вкус умами, он изучил вкусовые свойства глутаматных солей: кальция, калия, аммония и магния. Все эти соли вызывали вкус умами и металлический привкус благодаря другим минералам.

Из них мононатриевая соль глутаминовой кислоты была наиболее растворимой, наиболее приемлемой и самой простой для получения методом кристаллизации. Икеда назвал свой продукт «глутамат натрия» и представил патент на его производство. Его коммерческое производство началось в 1909 году под названием “Аджи-но-мото” (Aji-no-moto, “Сущность вкуса”).

Натуральным компонентом пищи является глутамат натрия (где содержится, рассмотрим далее), который бывает в двух формах – связанной (например, с белком) или свободной. Именно второй вид обладает улучшающими вкус продуктов свойствами. Соединение (в больших количествах) содержится в таких продуктах, как сыр (пармезан, эмменталь, чеддер), соевый соус, козье молоко.

Овощи, содержащие большее количество этой аминокислоты: помидоры, зеленый горошек, кукуруза, капуста, шпинат и спаржа.

Химические свойства

Соединение обычно доступно в виде моногидрата, белого кристаллического порошка без запаха. Твердое вещество содержит отдельные катионы натрия Na+ и глутамат-анионы в цвиттер-ионной форме. В растворе он диссоциирует на глутамат и ионы натрия. Химическая формула глутамата натрия – C5H8NO4Na.

Вещество свободно растворяется в воде, но оно не гигроскопично и не растворимо в обычных органических растворителях (таких как эфир). Как правило, соединение стабильно в условиях пищевой промышленности. Оно не разрушается во время приготовления и, как и другие аминокислоты, проявляет реакцию Майяра (потемнение) в присутствии сахаров при очень высоких температурах.

Вкус умами

Потребители глютамата часто описывают его вкус как мясо или бульон. Его нельзя воспроизвести, смешивая основные вкусы (кислый, соленый, горький или сладкий). Поэтому его можно назвать универсальным. Он очень популярен, что также связано с тем, что рецепторы, ответственные за его распознавание, расположены на большой поверхности языка.

Функции в организме

Это соединение относится к группе эндогенных аминокислот, то есть тех, которые организм может производить сам. Вещество само по себе является очень важным, так как участвует в правильном функционировании организма. Это нейромедиатор – вещество, позволяющее «общаться» с нервными клетками. Помогает в процессе запоминания или передачи зрительных, слуховых и сенсорных раздражителей.

Соединение естественным образом синтезируется организмом в количестве около 50 г в день. Подсчитано, что человек потребляет каждый день около 10-20 г в связанной форме натрия глутамата и глутамата натрия в свободной форме – около 1 г.

Другие функции этого вещества в организме человека:

  • уменьшает усталость;
  • стимулирует синтез мышечных белков;
  • участвует в обмене сахаров и жиров;
  • поддерживает транспорт компонентов в спинномозговой жидкости и через гематоэнцефалический барьер;
  • является предшественником глютамина – важного соединения, участвующего в метаболизме азота;
  • необходим для синтеза высокоэнергетических соединений и нуклеиновых кислот;
  • является важным элементом интенсивного обновления желудочно-кишечного тракта, таким образом предотвращая язвы в желудке, двенадцатиперстной кишке и даже кишечнике.

Из чего делают глютамат натрия?

Соединение в промышленном масштабе получают по трем технологиям:

  • из сырья с высоким содержанием белка, являющегося побочным продуктом (например, экстрактивная мука, казеин, альбумин, глютен) в результате их кислотного гидролиза;
  • из отходов сырья при переработке сахарной свеклы;
  • из углеводного сырья – в процессе биосинтеза используются различные штаммы бактерий, предназначенные специально для этой цели (Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium divaricatum, Micrococcus glutamicus, Bacillus megatermium или бактерии рода Microbacterium).

Ежегодно мире производится около 400 000 тонн этого вещества. Пшеничный глютен изначально использовался для его гидролиза, потому что он содержит более 30 г глютамина в 100 г белка. Поскольку спрос на пищевую добавку Е621 увеличивался со временем, химический синтез и ферментация были его хорошо изучены.

Большая часть этого вещества в мире производится путем бактериальной ферментации в процессе, аналогичном приготовлению уксуса или йогурта. Натрий добавляется позже, для нейтрализации. Во время ферментации видов Corynebacterium, культивируемых с аммиаком и углеводами из сахарной свеклы, сахарного тростника, тапиоки или патоки, получают аминокислоты, из которых выделяют L-глутамат. Компания Kyowa Hakko Kogyo разработала промышленный фермент для получения L-глутамата.

Продукт после фильтрации, концентрирования, подкисления и кристаллизации представляет собой белый кристаллический порошок.

Е621 в пищевых продуктах

Глутаминат натрия (являющийся пищевой добавкой) классифицируется под буквой Е и номером 621. Добавление его в пищевые продукты – в сочетании с пищевыми ингредиентами – подчеркивает их естественный вкус, что повышает вкусовые качества. Список продуктов, куда добавляют глутамат натрия:

  • смеси специй;
  • заправки для салатов;
  • маринад для мяса и рыбы;
  • бульонные кубики;
  • колбасные изделия, консервы и другие мясные продукты;
  • готовые супы и соусы;
  • овощные смеси.

В настоящее время это вещество образуется в химических лабораториях путем ферментации. Использование пищевой добавки строго определено законом. Его количество формирует вкус пищи. Усилитель вкуса глутамат натрия может быть использован в продуктах с более низким содержанием NaCl, то есть хлорида натрия (соли).

Синдром китайского ресторана

Комитет экспертов по качеству пищевых продуктов (JECFA, ФАО/ВОЗ) поместил E621 в так называемый GRAS-список, в него входят пищевые добавки, признанные безвредными для здоровья.

В 2017 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) заявило, что допустимая суточная доза глутамата составляет менее 30 мг/кг массы тела. Это означает, что для 70-кг человека потребление менее 2100 мг в день будет безопасным.

В 60-х годах прошлого века предполагалось, что специя может вызвать так называемый синдром китайского ресторана. Его признаки: головные боли, потливость и тошнота. Проведенные исследования по этому вопросу не доказали существование такого состояния, но определенные люди являются гиперчувствительными к этой пищевой добавке. Она может вызывать возникновение вышеупомянутых симптомов или другие недуги, такие как поражение кожи. Таким людям следует избегать продуктов с добавлением этого вещества.

Преимущества и недостатки

Глутамат натрия усиливает вкус и запах блюд и придает им неповторимый аромат. Это соединение, которое встречается в природе в некоторых продуктах питания и в организме человека. Оно также содержится в материнском молоке, поэтому естественная тенденция к нему обусловлена психологически приятными позитивными воспоминаниями раннего детства. Природное соединение (например, в молоке матери) защищает слизистые оболочки новорожденного, является нейромедиатором и источником азота. То же относится и к глутамату, который содержится в таких продуктах, как сыр, молоко или грибы.

Проблема возникает в отношении глутамата натрия, получаемого синтетическим путем и добавляемого в блюда, которые не имеют высокой вкусовой или пищевой ценности. Возможно, вредность, приписываемая веществу, связана не с ним, а с тем фактом, что он улучшает вкус блюд, потребление которых не имеет большей пищевой ценности, а иногда даже нецелесообразно.

Е621 вреден для здоровья?

Некоторые исследователи предполагали, что избыточное количество данного вещества в мозге повреждает нейроны или нервные клетки, что является важным сигналом для людей с нейродегенеративными заболеваниями головного мозга.

Тем не менее нет убедительных доказательств того, что среднее потребление этой пищевой добавки вместе с едой может нарушить работу мозга. Некоторые исследователи, в свою очередь, предполагают, что потребление E621 в большом количестве увеличивает риск избыточной массы тела, приводит к нарушениям в поведении детей, отрицательно влияет на состояние сетчатки и нервно-мышечную передачу.

Ввиду позиции экспертов и сомнений, которые вызывает применение этого вещества, стоит понимать, что невозможно полностью исключить глутамат натрия из рациона. В то же время следует обратить внимание на тот факт, что E621 является частым компонентом продуктов с высокой степенью обработки, которые вообще не следует включать в рацион. Сокращение потребления пищи с глутаминатом натрия не окажет отрицательного влияния на здоровье.

Глутамат и аллергия

Люди, страдающие аллергией и кишечными проблемами, должны особенно избегать продуктов с этой добавкой. Глутамат натрия, поступающий в организм в разумных количествах, не является токсичным веществом. Поскольку эта специя добавляется в различные блюда, включая те, которые содержат сенсибилизирующие ингредиенты, не исключено, что источником аллергенов является не она, а другие компоненты пищевого продукта.

Чтобы уменьшить количество E621 в рационе, необходимо ограничить потребление высокообработанных продуктов. Это действие принесет много пользы для здоровья и окажет положительное влияние на самочувствие.

Вывод

Глютамин натрия – это вещество, которое обычно считается вредным и опасным. Тем не менее на данный момент нет исследований, которые однозначно и на сто процентов подтвердили бы вредное воздействие глутамата на здоровье человека. Люди, которые потребляют большое количество пищи с ним, могут быть более склонны к определенным болезням, но неизвестно, несет ли только E621 ответственность за ущерб их здоровью. Его добавляют к обработанным, жирным, высококалорийным продуктам, которые сами по себе – с глутаматом или без него – оказывают негативное влияние на организм человека.

Читайте также:  Хлорофилл - функция, отзывы, состав

Из-за того что E621 чаще всего используется в сильно обработанных пищевых продуктах, необходимо ограничить его в рационе. Следует применять натуральные заменители этого вещества. Поэтому вместо готовых специй, бульонных кубиков желательно использовать травы. Вместо потребления готовых и быстрорастворимых блюд необходимо уделять больше времени приготовлению пищи из натуральных продуктов самостоятельно.

Е621 е627 е631 влияние на организм. Польза и вред

Популярные материалы

Today’s:

Е621 е627 е631 влияние на организм. Польза и вред

Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.

Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.

Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.

«Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока (по имени американского лекаря, впервые описавшего симптомы).

Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:

  • боли в грудной клетке;
  • изжога;
  • онемение шеи и конечностей;
  • сонливость;
  • бронхоспазм;
  • тошнота;
  • учащенное сердцебиение.

Через 1,5–2 часа они исчезают.

Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.

Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.

В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.

Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.

Привыкание, схожее с наркотическим

Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.

Развитие ожирения

Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.

При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.

Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.

Кармуазин (Е122) относится к веществам 3 класса опасности, поэтому не стоит употреблять часто продукты, содержащие данную добавку.

Что такое аскорбат кальция и способен ли он нанести вред здоровью? Узнайте об этом, прочитав нашу статью .

Безопасен ли карбонат аммония? Ответ на эжтот вопрос здесь .

Е631 из чего делают. Инозинат натрия двузамещенный

Название:Инозинат натрия двузамещенный
Тип:Пищевая добавка
Категория:Усилители вкуса и аромата
Описание группы:Усилители вкуса и аромата — добавки с индексом (E-600 – E-699) усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания.

Законы и документы о пищевой добавке:

Применение добавки по странам:

Описание пищевой добавки

Е-631 Инозинат натрия двузамещенный – пищевая добавка, модификаторы и усилители вкуса и аромата.

Характеристика:

Инозинат натрия двузамещенный представляет собой натриевую соль инозиновой кислоты. Молекулярная формула вещества: C10H11N2Na2O8P. Внешне добавка Е-631 представляет собой белый порошок либо бесцветные кристаллы, без специфического запаха, обладает характерным выраженным вкусом. По своим физическим свойствам пищевая добавка Е-631 характеризуется хорошей растворимостью в воде, средней – в этиловом спирте и практически не растворяется в эфире. Инозиновая кислота относится к веществам природного происхождения, которая является первоначальным природным материалом для изготовления усилителя вкуса Е-631 . Она содержится в растительном и животном материале (в различных грибах, а также в тканях животных и рыб, в основном морских). На данный момент добавку Е-631 синтезируют в промышленных условиях в процессе ферментации глюкозы.

Применение:

Инозинату натрия двузамещенному свойственно усиливать вкусовые и ароматические свойства продуктов, которые частично утратили или изменили свой привычный вкус и аромат в худшую сторону после длительного хранения или термической обработки. В чистом виде добавку Е-631 практически никогда не используют, инозинат натрия двузамещенный применяется только вместе с глутаматом натрия, в связи с относительно высокой стоимостью. При добавлении данной пищевой добавки в готовую продукцию, значительно снижается расход соли. Инозинат натрия двузамещенный используют при приготовлении мясных изделий, колбас, сосисок, консерв из мяса, рыбы и овощей, его добавляют в сухие закуски ( чипсы , сухарики снеки), а также в супы , приправы и бульоны быстрого приготовления. В России разрешен только двузамещенный инозинат натрия .

Воздействие на организм человека:

Пищевая добавка Е-631 разрешена к использованию во многих странах мира, включая Россию и Евросоюз, при производстве продуктов питания. В среднем, около 2 г. инозината натрия в день поступает в организм человека естественным путем, с употреблением в пищу продуктов, содержащих это вещество. Предельно допустимая суточная доза потребления пищевой добавки Е-631 в России не установлена, а в США она составляе 5 г. Но, в виду малой изученности добавки не рекомендуется превышать дневную дозу в 3 г. Воздействие инозината натрия на организм человека на данный момент изучена недостаточно, но считается, что пищевая добавка Е-631 не оказывает вредного воздействия на организм человека. Так как содержание этого вещества в готовой продукции (не болеЕ-500 мг на 1 кг массы). Ряд последних исследований не подтверждает канцерогенного и тератогенного воздействия Е-631 на организм человека. А также не было подтверждено неблагоприятное воздействия на репродуктивную функцию и причастность к так называемому “синдрому китайского ресторана”, выраженному чувством тяжести во рту, головной болью, покраснением лица и усиленным потоотделением. Но существует вероятность, что при длительном употреблении в пищу, добавка Е-631 может спровоцировать развитие аллергии, а также вызвать нарушения в работе желудочно-кишечного тракта. Инозинат натрия не рекомендован для употребления гипертоникам, так как он может вызвать резкие скачки артериального давления и детям.

Е621 влияние на организм. Влияние глутамата натрия на организм

Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.

В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.

Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.

  1. Уже довольно давно в своей практике врачи применяют Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
  2. При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
  3. Часто именно эту пищевую добавку рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
  4. В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
  5. Глютаминовая кислота способна связывать аммиак в организме человека, а затем переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые хорошо выводятся.

Можно ли отравиться добавкой Е621

Конечно, существует смертельная доза этого вещества, о которой мы обязаны вас предупредить!

Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.

Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата, за один раз. Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.

Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!

Опасные ешки таблица. Опасные пищевые добавки и их влияние на организм человека

Ниже приведён список наиболее распространённых пищевых добавок, составляющих опасность для здоровья человека. Они достаточно широко используются в пищевой промышленности, несмотря на причиняемый ими вред.

Жёлто-зелёный хинолин (Е104) является красителем. Его добавляют в сладости, жевательную резинку, газированные напитки, бакалейные продукты, копчёную рыбу. Он может вызывать сильные аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта. Оказывает негативное влияние на здоровье детей.

Бензойная кислота и её производные (Е210–213) наносят большой вред здоровью человека, особенно у детей. Они вызывают сильные аллергические реакции и развитие раковых заболеваний, нервное возбуждение, негативно влияют на дыхательную систему и интеллект человека. Список продуктов, в которые входят эти пищевые добавки, огромен. Вот некоторые из них: чипсы, кетчуп, овощные и мясные консервы, газированные напитки, сок. Тем не менее, эти вещества не запрещены во многих странах.

Сульфиты (Е221-228) — это группа пищевых добавок, которые ещё плохо изучены и считаются опасными для здоровья человека. Они являются консервантами и добавляются во фруктовые и овощные консервы, картофельные пюре быстрого приготовления, томатные пасты, крахмал, вино. Ими обрабатываются сухофрукты и проводится дезинфекция тар. Эти вещества способны вызывать сильные аллергические реакции, провоцировать приступы бронхиальной астмы, раздражая дыхательные пути, и заболевания ЖКТ. При нарушении технологии приготовления продуктов они могут привести к смерти.

Уротропин (Е239) увеличивает сроки хранения сыров и консервированной икры. Является опасным для здоровья человека из-за сильного канцерогенного действия. Он также является мощным аллергеном и вызывает различные заболевания кожи.

Нитриты и нитраты (Е250-252). Эти пищевые добавки добавляют в колбасные изделия для придания им насыщенного розового цвета. К тому же они способны защищать продукты от окисления и воздействия микробных агентов. Несмотря на такие положительные качества, эти вещества очень опасны для здоровья человека, потому что оказывают мощное канцерогенное действие, провоцируя развитие рака лёгких и кишечника. На них часто бывают аллергические реакции вплоть до удушья. Также они оказывают влияние на сердечно-сосудистую систему, то сужая, то расширяя сосуды, вызывая тем самым резкие скачки артериального давления. Влияют нитраты и на нервную систему. Проявляется это головными болями, нарушением координацией, судорогами.

Пропионаты (Е280-283) служат консервантами. Их добавляют в молочную продукцию, хлебобулочные изделия, различные соусы. Они оказывают негативное влияние на сосуды головного, вызывая их спазм. При большом употреблении этих химикатов может появляться мигрень. Их не рекомендуют давать детям.

Углекислый газ (Е290) является одним из основных компонентов газированных напитков. Он способен вымывать кальций, что очень вредно для растущего организма. Может провоцировать обострение гастрита и язвенной болезни желудка, отрыжки и метеоризм.

Хлористый аммоний (Е510) служит улучшителем теста. Его добавляют в дрожжи, хлеб, хлебобулочные изделия, диетическое питание и муку. Оказывает сильное негативное влияние на желудочно-кишечный тракт, особенно на печень и кишечник.

Глутамат натрия (Е621) является одной самых известных пищевых добавок. Он входит в группу усилителей вкуса. Нашумевшая его опасность немного преувеличена. На самом деле, глутамат натрия является компонентом бобовых, водорослей, соевого соуса. В небольших количествах он совершенно безвреден для организма человека. Но при систематическом употреблении большого количества продуктов, содержащих его (чипсы, приправы, соусы, полуфабрикаты), происходит накопление и отложение в различных органах солей натрия. В результате этого могут развиваться болезни: снижение остроты зрения, тахикардия, общая слабость, выраженные головные боли, нервное возбуждение, аллергии (зуд кожных покровов и гиперемия лица).
Это далеко не полный перечень. В него включены только наиболее опасные и часто используемые пищевые добавки. На самом же деле их существует намного больше.

Натуральные пищевые добавки. Что означает числовой код E-шки?

Рядом с буквой Е всегда стоит числовой код, означающий принадлежность пищевой добавки к той или иной группе. Безусловно, запомнить абсолютно все пищевые добавки невозможно, но распознать группу Е-шки с первого взгляда на яркую этикетку вы уже сумеете. Это позволит понимать, для чего та или иная пищевая добавка присутствует в данном продукте, и действительно ли она нужна.

Е100-Е199Краситель (усиливает цвет или возвращает утраченный в процессе обработки продукта оттенок)
Е200-Е299Консервант (влияет на срок годности продукта)
Е300-Е399Антиокислитель (замедляет и предотвращает порчу продукта)
Е400-Е499Стабилизатор, загуститель, эмульгатор (консистенция продукта)
Е500-Е599Регулятор кислотности, разрыхлитель, регулятор влажности, или вещество, препятствующее слёживанию продукта (работает в паре со стабилизатором, сохраняет структуру продукта)
Е600-Е699Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата
Е700-Е799Антибиотик
Е800-Е899Запасной диапазон на случай появления новых добавок
Е900-Е999Подсластитель, пеногаситель (антифламенг),
Е1000-Е1999Глазирующее вещество, разделитель, газосжиматель, герметик, текстуратор, солеплавитель

Пищевые добавки Е-шки также делятся на три категории по своему происхождению:

  • Натуральные – растительного и животного происхождения, к ним также относятся некоторые минералы.
  • Идентичные натуральным – вещества, полученные лабораторным путем, но по своим свойствам полностью схожие с натуральными.
  • Синтетические – искусственные добавки, не существующие в природе, разрабатываются и создаются человеком.

Врачи отмечают , что любая добавка, будь это натуральное вещество или синтезированное в лаборатории, может представлять опасность в том случае, когда употребляется в повышенных дозировках. При этом важно помнить, что суточная доза потребления пищевых добавок может колебаться не только в зависимости от возраста и веса человека, но и от состояния здоровья, переносимости тех или иных веществ, наличия аллергии и других факторов.

Читайте также:  Оксид магния — свойства, получение, применение

На заметку! Поскольку наука не стоит на месте, международный справочник пищевых добавок постоянно обновляется и пополняется новыми наименованиями. Кстати, именно с увеличением количества добавок и новыми требованиями законодательств большинства стран писать подробный состав продукта многие связывают появление идеи проставлять на этикетках короткий индекс «Е» с числовым кодом вместо длинных названий пищевых добавок, часто состоящих из нескольких слов.

Что такое глутамат натрия?

Разговоры о целесообразности использования усилителей вкусовых качеств продуктов питания, идут с момента их создания.

Субъективное мнение о правильности применения усилителей того или иного врача — диетолога или технолога – производителя продуктов, зачастую исходит из личных предпочтений.

Оговорим cразу, что перечень таких пищевых добавок достаточно широк. Но сегодня мы остановимся на наиболее спорной из них и выясним, глутамат натрия вреден или нет, какое влияние на организм человека он имеет, и каковы могут быть последствия приема этого усилителя вкуса.

Что за добавка?

E621, глутамат натрия, глютамат натрия, L — глутамат натрия, «китайская или луковая соль» — это названия одной и той же добавки, химическое название которой — натриевая соль глутаминовой кислоты.

Она представляет собой белое порошкообразное кристаллическое вещество. У глутамата натрия вкус достаточно характерный, при этом практически отсутствует запах.

К тому же глутамата формула дает возможность быстро и качественно растворять добавку в воде. Используют его для усиления вкусовых качеств продуктов питания, готовых блюд и полуфабрикатов. Влияет добавка не только на вкус, а также и на аромат блюда, кроме того она позволяет увеличить срок хранения продукта, работая консервантом.

Немного истории

Первооткрывателем глутамата натрия был профессор одного из университетов Германии в 1866 году, но в привычном для нас виде был получен химиком професором Токийского университета Икэда Кикунаэ (в начале 20 столетия), который проводил ферментацию пшеничной клейковины.

Толчком для таких экспериментов послужило желание увеличить дозу натурального усилителя вкуса, который издревле «жил» на столах японцев и добывался путем экстракции морских водорослей.

Обратите внимание, что глутамат натрия относиться к «разрешенным» добавкам.

Где же применим данный усилитель?

Поскольку, как писалось выше, глутаминат натрия не имеет собственного вкуса и раскрывается только после соединения с другими ароматами (вкусами), его использование в производстве продуктов питания достаточно широк.
К примеру, нашел глутамат натрия применение в таких производствах:

  • готовые сухие приправы;
  • чипсы, сухарики;
  • колбасно – сосисочные изделия, пашеты;
  • мясные полуфабрикаты и консервные изделия;
  • готовые соусы;
  • концентраты быстрого приготовления.

Подробнее о том, где применяют глутамат натрия вы узнаете из видео:

Полный список продуктов, где содержится глутамат натрия достаточно тяжело, поскольку он может быть лишь частичной составляющей компонентов. К ним можно отнести гидролизованный белок, дрожжи, их экстракт. Некоторые врачи также относят к этой группе и соевые продукты, такие как соевое мясо, соевый лецитин, соевая спаржа, соевый соус и т.д.
Как использовать глютамат натрия можно еще? Было изобретено специальное лекарство, которое крайне положительно влияет на работу центральной нервной системы больного.

Сырье для производства

Зависимости от страны сырье, из чего делают глутамат натрия, может несколько отличаться. Это может быть крахмал, патока, свекла или сахарный тростник.

К примеру 50 % сырья для изготовления глутамата в США составляет меласса (остаточный продукт производства сахара), чуть меньше процент составляет пшеничная клейковина и кукурузный глютен.

В Китае главное сырье – соевый белок, в Японии производят глютамат из глюкозы и минеральных солей.

Вреден или полезен

После того, как мы разобрались, а глутамат натрия в каких продуктах содержится? Давайте рассмотрим, чего в нем больше, вреда или пользы. Многие исследователи так и не сошлись во мнении, глутамат натрия вреден или полезен для человека, главное в какой дозе его употреблять. Давайте рассмотрим конкретно аргументы противников и сторонников данной добавки.

Подробнее о вреде и пользе глутамата натрия — смотрите в видео:

Вредное влияние

В вопросе, глютамат натрия польза и вред, для начала рассмотрим негативное влияние. Итак, усилитель вкуса глутамат натрия чем опасен, чего стоит опасаться, питаясь продуктами с данной добавкой?
Некоторые исследователи высказывают мнение, что потребление глютамата может провоцировать следующее:

  • болезнь Альцгеймера, разрушая клетки головного мозга. Особое внимание следует обращать родителям, поскольку у детей и подростков такие изменения в организме необратимы;
  • упадок сил, повышение температуры тела, головные боли и галлюцинации;
  • проблемы с сердечным ритмом – тахикардию, учащенное сердцебиение и т.д.;
  • вызывает аппетит, приводя в последствии к неограниченному набору веса;
  • зависимость, похожую на наркотическую;
  • необратимые изменения в структуре сетчатки глаз;
  • заболевание почек, астма, всевозможные аллергические реакции;
  • потребление глутамата натрия при беременности крайне нежелательно, поскольку он будет влиять на организм будущей мамы, но и на внутриутробное развитие плода.

Научных подтверждений на этот счет нет, одно доказано точно — глутамат натрия 1 замещенный способствует увеличению насыщенности вкуса продуктов, а человек, привыкший к таким вкусовым качествам еды очень тяжело от нее отказывается.

Было доказано, что людям, перестающим употреблять глютамат пища казалась не вкусной, пресной. Хуже всего то, что заключительной фазой влияния является полная неработоспособность вкусовых рецепторов.

Подробнее о вреде глутамата натрия вы узнаете из видео:

Не хотите «подсесть» на усилитель, постарайтесь ограничить в своем меню продукты, которые были перечислены чуть выше.

А есть ли польза?

Многие годы диетологи бьются над вопросом, неужели глутамат натрия влияние на организм имеет исключительно негативный, есть ли положительные свойства?
Как оказалось, ряд положительных моментов есть:

    пищевая добавка провоцирует увеличение выработки организмом особого фермента — эндрогенного гастрина, который приводит к увеличению желудочного сока и нормальной работе кишечника;

Возможно вам будет интересно узнать, что нормализовать работу желудка и кишечника поможет также облепиха. В листьях этого растения много дубильных веществ, танина, который применяют при воспалениях.

Победить гастрит поможет и шалфей. Это растение улучшает работу желудка благодаря лёгкому вяжущему эффекту. И так как шалфей качественно снимает воспаления, повреждённой слизистой оболочке желудка такое свойство как раз пригодится.

Не вредная дозировка

Согласно предписаниям Всемирной Организации Охраны Здоровья, допустимая для глутамат натрия дозировка составляет 1,5 грамма на 1 кг продукта или на 2 литра жидкости, максимальная же доза составляет не более 0,8% от общей массы продукта. Данная дозировка касается взрослых.

Что касается детей, то продукты питания для малышей до 3-ех лет вообще не должны содержать никаких усилителей вкуса. Для подростков дозировка – 0,5 г на 1 кг веса.

Обратите внимание, что суточная доза не должна превышать показатель в 9 грамм. Превышение данной дозы может приводить к печальным последствиям и вызывать в организме человека процессы, приводящие к резкому ухудшению здоровья. При выборе продуктов следует следить за количеством глутамата натрия в составе.

А можно ли заменить?

Если уж для вас так важно получать от еды все четыре вкуса и вы привыкли применять в пище глутамат натрия, обратите внимание на некоторые продукты, которые в своем составе содержать натуральную глутаминовую кислоту:

  • среди сыров лидерами являются пармезан и эмменталь;
  • мясо — говядина, курица, свинина, натуральная ветчина и бекон;
  • некоторые морепродукты — сардины, моллюски, крабы;
  • среди овощей обратите внимание на шпинат, спаржевую фасоль, капусту, помидоры, горошек и кукурузу, сою, грибы.

Как видите, разнообразив свое меню сочетаниями данных продуктов, вы сможете смело отказаться от продуктов с химически произведенными усилителями вкуса.

Ну что ж, надеемся, что смогли вам помочь, и вы изучили глутамат натрия, что это такое, зачем он и какое влияние на человека имеет. Выбор за вами – вред или польза, кушать или не кушать!

Мифы и факты о вреде глутамата натрия

представители научного сообщества лишь снисходительно улыбнулись повальной безграмотности в вопросах питания, но все же объяснили, почему в запрете данной пищевой добавки нет никакого смысла

Весной этого года депутаты Государственной Думы в очередной раз проявили заботу о своих согражданах. На этот раз законотворцы всерьез озаботились здоровьем населения и предложили ограничить употребление пищевой добавки «глутамат натрия», ссылаясь на результаты исследований о ее вреде для здоровья. Реакция общественности оказалась вполне предсказуемой – производители забеспокоились, потребители обрадовались. А вот представители научного сообщества лишь снисходительно улыбнулись повальной безграмотности в вопросах питания, но все же объяснили, почему в запрете данной пищевой добавки нет никакого смысла.

На наши вопросы о безопасности пищевых добавок ответил Геннадий Шатров, Руководитель Лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок ФБГУ «НИИ питания» РАМН.

Редакция: Почему среди всех пищевых добавок бурную дискуссию вызвал именно глутамат натрия? Появились какие-то новые данные о его вреде?

Шатров: Сложно сказать, почему именно глутамат натрия. Наверное, потому что эта пищевая добавка широко используется в современном производстве и потребитель чаще сталкивается с этим названием, чем с другими. Других причин, тем более, научных я здесь не вижу.

Периодически в СМИ появляется негативная информация и о других добавках, даже таких безобидных как лимонная, молочная кислота. Может быть, частично это связано с конкуренцией между производителями. Одни хотят позиционировать свой товар как лучший, в частности, лучший, потому что в нем нет глутамата натрия. А для этого нужно во всеуслышание заявить, что глутамат натрия наносит вред здоровью, даже если нет никаких серьезных обоснований для этого.

Результаты тех исследований, на которые недавно ссылались депутаты Государственной Думы, определяют влияние глутамата натрия на нервную систему. Я посмотрел аннотацию исследования влияния глутамата натрия на зрительный нерв: в ходе эксперимента 50% рациона подопытных заменили глутаминовой кислотой. Это не научный подход. Методология для таких исследований давно прописана: должны проводиться исследования с реальными уровнями вещества. Такой же эксперимент можно провести с любым другим ингредиентом, например, с сахаром. Если человек будет потреблять не 50 г сахара в сутки, а 100 г и более, то можно гарантировать, что через 5 лет у него будет диабет.

Научное сообщество довольно свободное и демократичное, и каждый волен ставить какие угодно опыты. Но если ты ставишь опыт для того, чтобы определить вредно это вещество или нет, важно использовать утвержденную методологию: острый, подострый и хронический эксперименты и другие специальные эксперименты на животных.

Редакция: Что из себя представляет эта пищевая добавка?

Шатров: Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты. А глутаминовая кислота – это аминокислота, которая присутствует во всех белках растительного и животного происхождения, например, в мясе и зерновых культурах. Поэтому ежедневно вместе с пищей натурального происхождения мы получаем гораздо больше глутаминовой кислоты, чем через пищевые добавки. Младенец начинает потреблять ее уже с молоком матери.

А натрия мы потребляем гораздо больше с простой поваренной солью. Поэтому не совсем понятен всеобщий страх перед глутаматом натрия.

Редакция: Чаще всего противники глутамата натрия рассказывают о его наркотическом эффекте. Добавка вызывает состояние эйфории, дальнейшее привыкание?

Шатров: Наркотический эффект глутамата натрия – это миф. Сами подумайте, если бы это был наркотик, наши органы давно бы запретили эту пищевую добавку, которая, например, в Японии используется как приправа.

Она не вызывает состояние эйфории, а привыкание может вызвать любой продукт. Привыкают к шоколаду, а затем не могут прожить и дня без него. Некоторые привыкают к острым блюдам и не едят пищу, не сдобрив ее перцем и горчицей. Это индивидуальные привычки людей.

И конечно злоупотребление любыми продуктами со временем вызовет проблемы со здоровьем. Основной принцип питания заключается в том, что можно есть все, но знать меру. Очень часто глутамат натрия используется в быстро приготовленной пище. Но в данном случае люди привыкают к этой быстрой еде, а не к пищевой добавке.

Некоторые дети не могут прожить и дня без кока-колы, но это же не значит, что нужно запретить напиток. Нужно просто следить за питанием ребенка, пока он сам не понимает.

Редакция: А когда появилась эта пищевая добавка? В какой момент ее стали использоваться в производстве?

Шатров: Практика использования глутамата натрия пришла из юго-восточной Азии. Там, в основном, в Китае, Тайланде, Вьетнаме, использовали глютаминовую кислоту, еще не зная, как называется это вещество. В блюдах этих стран традиционно использовался так называемый рыбный соус. Технология приготовления такого соуса приводит к ферментативному расщеплению белков рыбы. Поскольку глутаминовой кислоты в рыбе достаточное количество, соус приобретает такой специфический вкус и запах, усиливает вкус других рыбных и мясных блюд.

Добавку в чистом виде выделили в начале 19 века японцы и назвали «особым вкусом» — так называемым «умами». Позднее, в Китае и Японии стали смешивать глутаминовую кислоту с солью и ставить на стол как столовую приправу.

В России эта пищевая добавка используется при производстве мясных, рыбных продуктов и соусов. Основная задача – улучшить вкус и аромат продукта.

Чтобы было понятнее, приведу пример. Все мы любим шашлыки. Мясо перед жаркой маринуется, маринад – это кислая среда, в которой происходит частичное разложения белка и образование глутаминовой кислоты. Именно поэтому при температурной обработке у такого мяса получается особый аромат. Похожий эффект достигается при применении глутамата натрия в производстве.

Редакция: А у производителей есть какие-то ограничения по количеству глутамата натрия, которое они могут добавлять в продукт?

Шатров: Эта добавка не представляет токсикологической опасности, поэтому разрешена практически для всех видов пищевых продуктов, но по технологическим соображениям.

Для пищевых продуктов количество этой добавки ограничивается 1% — 10 г на 1 кг, для соусов — «согласно ТД», т.е согласно технологической документации, сколько нужно по технологии.

Оценка всех пищевых добавок без исключения происходит на международном уровне. Есть такая организация – Объединенный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавками и контаминантам. В этот комитет входят ученые из многих стран, в том числе и из России. Они обсуждают все имеющиеся данные об определенной пищевой добавке. Их задача – определить ту допустимую суточную дозу, которую может употреблять человек без вреда для здоровья в течение всей жизни. Учитывается, в каких продуктах может применяться данная пищевая добавка, какое среднее количество этого продукта может употребить человек.

Для тех добавок, которые не представляют токсикологической опасности, например, тот же глутамат натрия – эта величина большая. Но это не значит, что производитель должен закладывать эту рекомендуемую величину. Он должен не превышать эту величину, но закладывать столько, сколько нужно для технологического эффекта. Чаще всего это меньшее количество пищевой добавки, поскольку после достижения нужного эффекта, нет смысла добавлять больше, чем необходимо. Это не выгодно производителю.

Читайте также:  Ацетат кальция - получение, применение

Редакция: Как определяется допустимая дневная доза?

Шатров: На нескольких поколениях экспериментальных животных проводятся различные токсикологические исследования. Вводимые дозы вещества постепенно увеличиваются. В эксперименте находят такую дозировку, которая не оказывает отрицательного влияния на организм животного. После этого дозировку уменьшают в 100 раз. Получившаяся величина и становится допустимой суточной дозой.

Редакция: И все же, есть категории людей, которым стоит избегать этой пищевой добавки?

Шатров: Пожалуй, только детям до 3-х лет. Есть определённый перечень пищевых добавок, которые допускается применять при производстве детского питания до 3-х лет. Список ограничен: может использоваться только лимонная, аскорбиновая, молочная кислота и еще несколько пищевых добавок. А после 3-x лет считается, что ребенок может есть с общего стола.

Редакция: Почему есть такие ограничения до 3-х лет?

Шатров: Многие пищевые добавки являются чужеродными соединениями для организма человека. Т.е. человеческий организм не встречается в природе с этими соединениями. Например, некоторые синтетические красители, антиокислители. А метаболизм и обезвреживание чужеродных соединений проходит под влиянием ферментных систем, печени, происходит их обезвреживание и выведение из организма. У детей эти ферментные системы не достаточно развиты, а к 3-м годам достигают такого уровня, который может справляться с этими соединениями.

Некоторые пищевые добавки запрещены даже в школьном питании, например, бензоиная и сорбиновая кислота. Хотя с этим я не совсем согласен. Эти кислоты, как и глутамат натрия, не являются чужеродными соединениями, они встречаются в клюкве, черноплодной рябине.

Редакция: В безопасности глутамата натрия Вы нас убедили. Может быть, он еще и чем-то полезен?

Шатров: Какой-то особой пользы для здоровья в этой пищевой добавке нет. Мы получаем достаточное количество белка, т.е. глутамата натрия с пищевыми продуктами.

Эта пищевая добавка необходима технологам, чтобы усилить вкус и запах продукта.

Стоимость пищевого продукта зависит от сырья, которое используется. Если используется высококлассное сырье, то и цена у готового продукта будет соответствующей. Если используется сырье, которое отвечает всем гигиеническим требованиям, но с менее выраженными вкусовыми качествами, то добавление глутамата натрия в такое сырье оправдано, потому что человек, который покупает, скажем, дешевые колбасы, тоже должен получать удовольствие от этой колбасы. А вот если это недоброкачественный продукт, то законодательно запрещается применение пищевых добавок для маскировки этого продукта.

Редакция: Если Вам предложат 2 вида колбасы – одну с добавлением глутамата натрия, другую – без, какую выберете?

Шатров: Я не буду выбирать колбасу по содержанию глутамата натрия. Буду ориентироваться на свои предпочтения. Я уже привык к определенным сортам, производителям, их и буду выбирать.

Редакция: А в целом на состав Вы смотрите? На что обращаете внимание при покупке?

Шатров: На состав смотрю редко. Если пищевая продукция выпущена законным образом, с применением всех имеющихся правил и норм, то она безопасна для здоровья. И в целом, продукция, которая представлена в больших сетевых магазинах, такой и является. На стихийных рынках гарантии безопасности нет.

Я чаще обращаю внимание на сроки годности, чтобы не купить продукт, срок годности которого заканчивается через день. У сетевиков есть тенденция выставлять продукт с более длительным сроком на задние ряды, а под рукой оставлять продукты с заканчивающимся сроком годности.

Вот это мне кажется наиболее актуальная проблема. С просроченным товаром есть реальная опасность отравиться, а со случаями отравления пищевыми добавками, в том числе и глутаматом натрия, я не встречался.

Редакция: Насколько реальным Вам кажется введение запрета на глутамат натрия в России?

Шатров: Предположим, что со временем в России может образоваться какое-то лобби, и глутамат натрия запретят. Это ограничит и ввоз продуктов из Европы. Но после вступления в ВТО мы юридически не имеем право запрещать продукты из других стран без веских оснований для этого. А в ВТО очень строгий подход – если нет научно обоснованных данных о вреде продукта, тогда накладываются значительные штрафы на страну. А по существу таких данных по глутамату нет. Поэтому я не уверен, что мы пойдем на такой необоснованный шаг.

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Глутамат натрия — вреден или нет

Синтетические вещества с каждым днём все сильнее проникают в быт и трудно представить, как люди обходились без них раньше. Дешёвый пластик отвоевал своё место в торговле и активно применяется в повседневной жизни.

Изготавливается множество новых полимеров, которые смело включаются в состав различных устройств и предметов и многие смирились с этой значительной частью прогресса и в большинстве случаев не отказываются в использовании всех его преимуществ. Однако, если это касается пищевых продуктов положение вещей во многом меняется, так как не все готовы ввести в свой рацион синтетическую пищу.

Бывает найти продукт без всех этих добавок очень трудно, потому что синтетические вещества на сегодняшний день сильно внедрены в рынок и стабильно закреплены в нём. Практически на упаковке любого товара встречается глутамат натрия. Чем опасен этот ингридиент и какая от него польза разберём подробнее.

Глутамат натрия — википедия

От латинского natrii glutamas и английского monosodium glutamate глутамат натрия — это мононатриевая соль глютаминовой кислоты; наиболее популярная добавка к пищевым продуктам (Е621; кристаллический, белый, хорошо растворимый порошок).

Часто называется «усилителем вкуса», который распространён в следующих естественных продуктах: томатах, мясе, молоке, грибах, сыре, твороге, кукурузе, горохе, рыбе, соевом соусе.

Впервые это вещество было обнаружено в Токио студентом Кикунае Икедой, который учился в Имперском Токийском Университете при исследовании морских водорослей, использующихся, как приправа в японской кухне.

Открытие глутамата натрия пришлось на 1907 год, а в 1909 году изобретение было запатентовано прославленным студентом и таким способом нашло своё применение в пищевой промышленности. Первой страной, которая заинтересовалось этим открытием была Азия. Тунец, водоросли и грибы — самая излюбленная еда азиатского населения, вскоре и Е621 стал для них родным.

В продаже вещество пользовалось успехом под названием «душа вкуса» (перевод с японского языка) и стало использоваться почти во всех продуктах всего мира.

Несмотря на то, что сегодня вопрос о пользе и вреде добавок стоит очень остро, в то время никто так сильно этим не озадачивался. Считалось, что глутамат натрия — это одна из необходимых для человека аминокислот, которую организм синтезирует сам, а в случае её переизбытка легко и просто выводит естественным путём.

Глутамат натрия: влияние на организм

При добавлении этого вещества в продукт производители получают эффект того, что обычные повседневные блюда становятся намного желаннее и притягательнее, их можно делать вкуснее в несколько раз.

Каковы причины этому и насколько вреден или полезен этот компонент попробуем разобраться. Учёные утверждали, что глютаминовая кислота считается сильнейшим усилителем вкуса в пище при её воздействии на чувствительность языка.

Однако, немного позже в этом появились сомнения и исследования 2002 года показали — вещество наделено собственным, ни на что не похожим, вкусом и организм человека воспринимает его расположенными на языке L-глютаминовыми рецепторами.

Японцы пересмотрели перечень базовых вкусов японской кулинарии и вскоре среди кислого, сладкого, солёного и горького вкуса, появился пятый вкус, под названием «умами».

Что касается натуральности вкуса, то здесь однозначного ответа нет. Это, конечно, не природный компонент и синтезируется путём химических реакций, но все же считается натуральным веществом ведь в современном мире даже глютаминовая кислота (исходный материал) изготавливается в лабораториях путём бактериального брожения.

Стоит отметить, что для её приготовления в таких условиях должны использоваться такие компоненты, как сахарная свёкла, крахмал или патока. Но большинство производителей заменяют их на генетически модифицированные бактерии.

Что нужно знать о глутамате натрия

  • Исходный материал вещества считается аминокислотой и входит в состав белков, из которых строится совершенно любой живой организм, человеческий в том числе.
  • Глютаминовая кислота заменима и может вырабатываться организмом.
  • Эта аминокислота поступает в организм при приёме пищи.

Глютаминовая кислота классифицируется в свободном выражении, в связанном она считается компонентом белка. К натуральным продуктам, содержащим свободную аминокислоту, можно отнести только соевый соус и высокобелковые продукты. К высокобелковым продуктам относятся: различные сыры, коровье молоко и т. п.

В производстве глутамат натрия используют постоянно, так как он хорошо растворяется в воде и быстро возвращается обратно в глютаминовую кислоту при поступлении пищи в организм. По всем требованиям человеческого организма так и должно быть. Учитывая это, вопрос о вреде вещества не должен вставать, но споры относительно его не угасают и среди учёных.

Глутамат натрия — вреден или нет

В Российской Федерации это вещество принято считать пищевой добавкой, которая классифицируется как «усилитель вкуса» и имеет индекс E621.

Этот компонент утверждён в нескольких ГОСТАХ, на основании которых изготавливается множество пищевых продуктов и применение этой добавки в них допускается. Однако, в стране укоренилось громкое недоверие к компонентам с индексами, начинающимся на Е, поэтому вопрос о вреде и пользе вещества очень острый.

В 1960 годах весь мир охватила паника — глутамат стал потенциальным ядом для человека. Все начиналось с того, что лекарь Роберт Хо Ман Квок, работающий в Америке, опубликовал в известном медицинском журнале, как оказалось, интереснейшую статью, которая и стала залогом недоверия.

В ней описывался синдром китайского ресторана: у врача немела шея от китайских блюд, чувствовалась слабость по всему телу, беспокоила аритмия и во всем виноват искусственный «усилитель вкуса» — глутамат.

Ещё одним подобным источником стал эксперимент с мышами, который проходил в университете Хиросаки. После введения животным огромной дозы Е621 они слепли. Доза составляла 20% от количества всей еды, потребляемой в течение дня в сухом виде. Вещество вводили в течение шести месяцев.

Учитывая эти условия, представить, что такое количество добавок съест человек, нереально. Врачи определили для мышей и полусмертельную дозу глутамата натрия — от 15 до 18 грамм на один килограмм веса. Если сравнить, для соли показатель равен примерно 4 граммам.

Согласно международным пищевым стандартам переесть Е621 невозможно, поэтому дозировка его не установлена. Но в Европе своё мнение — 10 грамм на 1 килограмм продукта.

В Российской Федерации было принято решение провести собственные медицинские исследования, на основании которых можно было бы сделать правильные выводы о вреде Е621.

Применение вещества экспериментировали на крысах. За шесть месяцев грызуны действительно лишились зрения, препарат сильно влиял на сетчатку глаз. Дозировка вещества составляла пятую часть рациона в сухом весе крыс. Полусмертельная доза также подтвердилась, приводимые сравнения оказались идентичны.

Проводились дополнительные исследования с целью выявления вреда, развития астмы и много другого, но ничего не подтвердилось. Глутамат натрия признали безвредным для организма веществом и не препятствовали в добавлении к пищевым продуктам.

Маскировка вкуса

Маскировка вкуса — наиболее опасна в пищевой промышленности. Вот в чём дело: чтобы придать продукту потребительские качества, приправа вводит вкусовые рецепторы в заблуждение, таким образом, охотно используется в портящихся продуктах недоброжелательными предпринимателями. Из-за этого порядочным производителям приходится туго и они вынуждены отказываться от глютамата натрия.

Причина ожирения

Ещё одно доказательство слухов о вреде Е621, считают вызванное им ожирение. В некоторой степени это и так, ведь формула вещества (C5H8 NO 4 Na) действительно способствует перееданию, другой вопрос «почему?».

При насыщении организм говорит нам об этом, пуская сигналы из желудка. Однако, вкус усиливает приятные ощущения и провоцирует человека наслаждаться вкусной пищей сверх положенной нормы.

Последствия этому не самые приятные: ожирение, увеличивается риск заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями и т. д.

Привыкание организма

Приводить специальных исследований здесь не требуется, т. к. глютаминовая кислота в своём естественном выражении стимулирует аппетит.

Большое её содержание в глютене, из-за чего потреблять пищу с хлебом намного вкуснее.

Привыкая к такому рациону, организм различает вкусную еду и не очень, соответственно отказаться от более приятных вкусов не так легко. Хорошим примером в этом случае являются дети, которых не уговорить есть кашу, а конфеты, хот-доги или чипсы для них — любимое лакомство.

Разрушение нервной системы

Большим зачинщиком споров Е621 выступал и в воздействии на нервную систему человека. Вещество обвиняли в мигренях, аутизме, расстройстве внимания и болезни Альцгеймера, но наука доказывает обратное.

Учёные утверждают, что при умеренной дозировке в кровь вещество практически не попадает и разрушается в кишечнике, а также в организме существует гематоэнцефалический барьер (защитник), который не впустит вредные вещества в мозг человека.

Болезни печени

Из-за того, что глютамат натрия добавляется в табак, спиртные напитки, разные копчёности и т. д. организм действительно страдает, особенно у любителей всего перечисленного. Поэтому утверждения, что причиной является именно Е621 можно считать не совсем достоверными. Учёные с таким мнением несогласны.

Глутамат натрия: где используется

Если говорить об усилитель вкуса Е621, то он может использоваться в таких продуктах:

  • консервы;
  • колбасы, паштеты;
  • мясные полуфабрикаты;
  • чипсы, сухарики, картофель с приправами и т. д.;
  • готовые салаты;
  • различные соусы;
  • приправы в кубиках и т. п.

Но не стоит забывать, что глутамат содержится и в натуральных продуктах, при добавлении которых в блюда, можно получить изысканный и такой же притягательный вкус. К ним относятся следующие:

  1. Водоросли.
  2. Сыр, ветчина и бекон.
  3. Сардины.
  4. Спелые помидоры, кукуруза, горошек, лук, капуста, спаржа.
  5. Моллюски, камчатские крабы.
  6. Грибы, курица, говядина, свинина.

Запрет на применение Е621

В 2013 году российские законодатели проявили инициативу о запрете вещества в пищевой промышленности, однако, твёрдого «нет» не последовало.

Проводилась огромная работа депутатов и медиков, приводились различные доводы о вреде вещества.

Возможность заболеть диабетом, нарушение гормонального фона и многое другое, но производителям разрешили добавлять Е621 в продукты с обязательным информированием о содержании вещества на упаковке.

А также, стоит отметить, что установлена доза глютаминовой кислоты и глутаматов (её солей) — не больше 10 грамм на 1 килограмм продукции. Данные ограничения установлены Директивой Европарламента 20.02.1995.

Вспомним, как говорил Парацельс о вреде веществ, что яд — это всё и при этом все — лекарство, а разница в дозировке. Это касается и глутамата натрия.

Ссылка на основную публикацию